Zutaten für 4 Personen
- 2 Schweinezungen
- Griebenschmalz und Schweineschmalz
- Olivenöl
- 2 Zwiebeln, mittelgroß
- 3 Tomaten (Ramallet)
- 3 Karotten
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Bund Frühlinsglauch
- 1 Knoblauchknolle
- Weizenmehl
- Kapern in Salzlake
- Sherry
- Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Die Zungen mit Wurzelgemüse, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz ca. 1 ½ Stunden langsam köcheln. Die obere Hautschicht müsste sich nun ablösen. Die Zunge in kaltem Wasser abschrecken, den Kochfond aufbewahren. Obere Hautschicht ablösen, Knorpel und Sehnenansätze entfernen (Tipp: Die Zungen sind immer noch sehr heiß. Tragen Sie daher bei dieser Arbeit eventuell Einmalhandschuhe). Die Zunge in feine Scheiben oder Streifen schneiden. Griebenschmalz in einem Topf erhitzen und die Zunge scharf anbraten. Dann wieder aus dem Topf entnehmen.
Zwiebeln und Knoblauch fein geschnitten im Schweinefett anschwitzen. Karotten feingeschnitten dazugeben und dann auch die geriebenen Ramallet-Tomaten. Es entsteht ein sog. Sofrito - eine Art „Grundwürze“ der Mittelmeerküche.
Das Ganze mit dem Fond der Zunge aufgießen. Die Zunge hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Sherry hinzufügen. Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzufügen. Wenn die Zunge den Garpunkt erreicht hat (also schön weich ist), den Fond mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl andicken. Danach Kapern zufügen und servieren.
Rezept: Marcel Ress
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 26.05.2018
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Coca de patata – Kartoffel-Hefe-Gebäck
- Mallorquinischer Langustentopf