Zutaten für 2 Personen
Für die Flugentenbrust:
- 2 Flugentenbrüste, mit Haut
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Portwein-Sauce:
- 200 ml Portwein
- Salz
- Pfeffer
Für den Selleriestampf:
- 1 Knollensellerie
- 2 Schalotten
- 100 ml Sahne
- 50 ml Weißwein
- 1 EL Sesamöl
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Ananas-Kompott:
- 1 Ananas
- 1 Limette, Saft
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 rote Chilischote
- 50 ml Ananassaft
- 1 TL Currypulver
- 3 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ananas:
Strunk von der Ananas entfernen und die Schale großzügig wegschneiden. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Ananas dazugeben. Mit Ananassaft ablöschen und etwas einköcheln lassen. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Chilischote waschen, längs halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und in feine Streifen schneiden. Ein paar Streifen beiseitelegen. Zwiebeln und Chili mit in das Kompott geben. Wenn alles etwas eingekocht ist, mit dem Zauberstab pürieren, aber nicht zu viel, sodass Stückchen im Kompott verbleiben. Limette auspressen. Kompott mit Curry, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Selleriestampf:
Sellerieknolle putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser garen, dann abgießen. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. In Pflanzenöl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Sahne und Selleriewürfel dazugeben und mit einem Stampfer zu einem Brei bearbeiten. Sesamöl dazu rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Entenbrust:
Haut von der Flugentenbrust rautenförmig einschneiden und danach salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen und erst die Hautseite der Brust anbraten, bis diese eine schöne goldbraune Farbe bekommen hat. Dann wenden und etwa 1 Minute von der anderen Seite braten. Anschließend im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten ruhen lassen. Pfanne für die Portwein-Sauce weiterverwenden.
Sauce:
Portwein in die heiße Enten-Pfanne gießen, einköcheln und reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Carmen Kraus
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.10.2023
Episode: Federvieh
Rezept-Bild: siehe PDF
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