Zutaten für 2 Personen
Für die Arancini:
- 200 g Risotto-Reis
- 50 g Haferflocken
- 2 Schalotten
- 10 frische Steinpilze
- 2 Eier
- 70 g Parmesan
- Butter, zum Braten
- 200 ml Weißwein
- 200 ml Pilzfond
- 100 g Mehl
- 8 EL Pankomehl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL weißer Balsamico
- Mehl
- Neutrales Öl
- Öl zum Frittieren
- 1 TL Zucker
- Salz
Für das Pesto:
- 70 g Petersilie
- 50 g Parmesan
- ½ Zitrone, Abrieb
- 30 g Pinienkerne
- 100 ml Olivenöl
- Meersalzfocken
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Parmesan
- 4 Cherrytomaten
- 2 kleine Olivenzweige
- 3 Lavendelzweige
- 3 EL Olivenöl
Zubereitung
Arancini:
Schalotten abziehen und fein würfeln. In Öl und Butter glasig dünsten. Risotto und Haferflocken dazugeben und mitdünsten. Wein angießen und sobald dieser verkocht ist, Pilzfond dazugeben. Lorbeerblatt hinzufügen und köcheln lassen, bis der Fond verkocht ist. Mit Zucker, Salz und Essig abschmecken und geriebenen Parmesan unterheben.
6 Steinpilze hacken und kurz in Butter anbraten. Danach unter den Risotto rühren. Restliche ganze Pilze in einer Pfanne in Öl braten und für die Deko aufbewahren.
Steinpilz-Risotto 2 – 3 Minuten im Tiefkühler abkühlen lassen. Danach die Risotto-Masse wieder herausnehmen und in 6 Portionen teilen. Hände anfeuchten und jede Portion flach drücken. Ein Blech melieren und eine Panierstraße aus Mehl, verquirlten Eiern und Pankomehl aufstellen. Risotto-Bällchen erst in Mehl, dann in der Ei-Masse und danach in Panko panieren und auf dem Blech ablegen. In der Fritteuse bei 180 °C in Öl ausbacken.
Pesto:
Petersilie, geriebenen Parmesan, Pinienkerne, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer in den Multizerkleinerer geben und mixen, so dass eine breiige Masse entsteht. Zum Schluss mit dem Abrieb ½ Zitrone abschmecken.
Garnitur:
Cherrytomaten halbieren und als Garnitur verwenden. Parmesan über die Arancini reiben. Mit Kräutern garnieren und mit Öl beträufeln.
Rezept: Heike Weidemann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.10.2023
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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