Küchenschlacht | Ramen-Nudeln mit Mais, Ei und Schweinegröstl

Zutaten für 2 Personen

Für die Ramen-Nudeln:

• 200 g Weizenmehl, Type 550
• 1 Ei
• 1 TL Backpulver
• Mehl für die Arbeitsfläche
• TL Salz

Für die Ramen-Brühe:

• 100 g geräucherter Rückenspeck
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 EL Yuzusaft
• 1 EL Zitronensaft
• 200 g weiße Misopaste
• 100 ml japanische Sojasauce
• 400 ml Schweinefond
• 400 ml Gemüsefond
• 5 – 6 Blätter Gelantine
• 2 TL kalte Butter
• Sake
• Mirin
• Geröstetes Sesamöl
• 1 EL Rohrzucker
• 1 EL geräucherte Chiliflocken
• Weißer Pfeffer

Für die Toppings:

• 1 Dose Sonnenmais
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• 2 möglichst große Eier
• 100 ml japanische Sojasauce
• 50 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 2 geröstete Noriblätter
• 1 Scheibchen Butter
• Rohrzucker

Für das Schweinegröstl:

• 2 grobe frische Bratwürste
• 1 EL scharfer Senf
• 100 ml japanische Sojasauce
• 100 ml geröstetes Sesamöl
• Geröstetes Sesamöl
• 2 EL helle Sesamkörner
• Rohrzucker

Zubereitung 

Brühe:

Schweinefond und Gemüsefond in einen Topf geben und sanft köcheln lassen. Den weißen Anteil der Frühlingszwiebeln im Ganzen dazugeben. Ingwerstück dünn aufschneiden. Knoblauch mit Haut anquetschen und beides ebenfalls zum Fond geben.

Fetten Speck in Würfel geschnitten bei kleiner Flamme auslassen. Misopaste nach und nach mit einem Schneebesen einrühren. Mit Sojasauce, Chili, Yuzu und Zitronensaft, Rohrzucker, 3 EL des ausgelassenen Schweineschmalzes, Sake, Mirin und weißem Pfeffer abschmecken. Ramen-Brühe soll herzhaft, nussig und leicht süßlich schmecken. Brühe von der Flamme nehmen und mit Sesamöl und ggf. Butter abschmecken. Schließlich noch mit Blattgelatine auf die gewünschte Konsistenz andicken. Vor dem Servieren ggf. 1 – 2 Knoblauchzehen in die Brühe pressen.

Toppings:

Sonnenmais abgießen und mit etwas Wasser, Butter und ggf. Rohrzucker in einem Topf erwärmen. Eier in sprudelndem Wasser wachsweich kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken und pellen und in einer Marinade aus Sojasauce, Sake und Mirin marinieren lassen. Den grünen Anteil der Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Noriblätter in breite Streifen schneiden.

Schweinegröstl:

Senf, Sojasauce und etwas Sesamöl zu einer dicken Marinade verrühren. Bratwurstbrät aus der Hülle drücken und in ein wenig Sesamöl in einer Pfanne mit Sesamkörnern krümelig braten. Marinade zum Brät geben und rösten, bis knuspriges Schweinegeröstl entsteht. Ggf. mit Rohrzucker und Sojasauce abschmecken.

Nudeln: 

Mehl in eine große Schüssel sieben. Salz und Backpulver darunter mengen. Eine Mulde in dem Mehl formen. Schüssel auf eine Küchenwaage stellen. Waage auf 0 stellen. Ei reinschlagen. Nun bis zu einem Gewicht von 100 – 110 g mit Wasser auffüllen. Zu einem Teig verkneten und auf einer Arbeitsfläche gut durchkneten. Mithilfe einer Nudelmaschine auf 1 – 2 mm ausrollen und mit dem Tagliatelle-Aufsatz zu Ramen-Nudeln vollenden. Nudeln möglichst nicht zu sehr stapeln, sonst kleben sie trotz Bestäuben durch Mehl schnell zusammen. In leicht gesalzenem Wasser bissfest garen.

Anrichten:

In einer schicken, möglichst tiefen Suppenschüssel die Ramen-Nudeln stapeln. Mit der Ramen-Brühe auffüllen, Toppings im Kreis angeordnet anrichten, 2 breite Streifen Noriblätter reinstecken und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Rezept: Sebastian Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.10.2023

Episode: Leibgerichte

Rezept-Bild: siehe PDF  

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