Zutaten für 2 Personen
Für den Teig:
- 4 Eier
- 150 – 250 g Weizenmehl, Type 405
- 125 g Weichweizengrieß
- Mehl, für die Arbeitsfläche
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
Für die Käsefüllung:
- 100 g Bergkäse
- 2 Knoblauchzehen
- 20 ml Weißwein
- 30 ml Gemüsefond
- 1 cl Kirschwasser
- Stärke
- Muskatnuss
- Pfeffer
Für die Weißwein-Sauce:
- 1 Limette, Saft
- 200 ml Geflügelfond
- 100 ml Weißwein
- 20 – 40 g Crème fraîche
- 30 – 50 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Spinat-Püree:
- 90 g Blattspinat
- 10 g Butter
- 10 g Crème fraîche
- 20 ml Gemüsefond
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Ravioli:
- Käse, zum Bestreuen
- 1 Ei
- 1 TL Butter
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 EL Forellenkaviar
- Essbare Blüten
Zubereitung
Teig:
Weizenmehl mit Grieß und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Eier mit einem Schuss Olivenöl mischen und in das Mehlgemisch einkneten. Nudelteig in Folie eingepackt und für ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Käsefüllung:
Knoblauchzehen anschneiden und eine kleine Sauteuse damit ausreiben. Weißwein und Fond darin aufkochen, den geriebenen Bergkäse dazugeben (Achtung: Ab jetzt nicht mehr kochen lassen!) und ständig Rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Ggf. etwas Stärke einrühren. Mit Kirschwasser ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken. Auf
ein mit Folie ausgelegtes Blech oder einen großen Teller gleich große Häufchen geben und einfrieren. Bis zur Weiterverarbeitung bleibt diese Masse gefroren.
Sauce:
Weißwein in einem kleinen Topf etwas reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen. Ein Viertel Limette ausdrücken und mit Crème fraîche und Sahne vermengen. Mit Gewürzen abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
Püree:
Butter in einem Topf mit Stiel bräunen, Blattspinat darin schwenken und mit Gemüsefond ablöschen. Crème fraîche hinzufügen und mit den Gewürzen abschmecken. Ist der Spinat weichgekocht, im Küchenmixer fein pürieren.
Ravioli:
Pastateig dünn ausrollen und ein Nudelblatt ausschneiden. Komplett mit Eigelb bestreichen und mit den eingefrorenen Käsetalern in gleichmäßigen Abständen belegen. Ein 2. Nudelblatt darüberlegen und mit einem Ausstecher um den Käse herum Ravioli ausstechen. In leicht gesalzenem, kochendem Wasser ca. 6 Minuten kochen. Danach Ravioli in heißer Pfanne in Butter schwenken, mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen von oben gratinieren.
Anrichten:
Eine Nocke Spinat-Püree in einen tiefen Teller geben. 2 – 3 Ravioli darauflegen, je nach Belieben mit Kaviar toppen, mit der geschäumten Sauce nappieren und essbaren Blüten garnieren.
Rezept: Eli John
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.10.2023
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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