Zutaten für 2 Personen
Für den Blumenkohl:
- 2 große Köpfe Blumenkohl
- 200 – 400 ml Milch
- 30 g Goudakäse
- 20 g Bergkäse
- ½ Bund glatte Petersilie
- Olivenöl
- Butterschmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Orangen-Sauce:
- 200 ml Orangensaft
- 1 Sternanis
- 3 EL Zucker
- Salz
Für das Rinderfilet:
- 400 g Rinderfilet, Zimmertemperatur
- 4 EL Butterschmalz
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- ½ TL Salz
- ½ TL weißer Pfeffer
Für die Ganache:
- 100 g Zartbitterschokolade, mind. 50 %
- 1 Orange, Abrieb
- 1 EL Orangenlikör
- 50 g eiskalte Butter
- 3 EL Haselnussöl
Zubereitung
Ofen auf 110 °C Heißluft vorheizen.
Rinderfilet:
Rinderfilet in 3 – 5 cm ca. 150 – 200 g große Stücke schneiden. Diese mit einem Band umwickeln. Jede Seite scharf in Butterschmalz mit Kräutern anbraten, herausnehmen, in Alufolie einwickeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 80 – 90 Grad ca. 17 Minuten im Ofen garen lassen, bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C. Rausnehmen und kurz ruhen lassen.
Blumenkohl:
Blumenkohl waschen, Blätter und Strunk entfernen und einen Kohl in Röschen teilen. Den anderen in dünne Scheiben schneiden. Milch in einem Topf aufkochen, 250 g Blumenkohl dazugeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten weich garen. Kohl abgießen, dabei die Milch auffangen und mit dem Stabmixer fein pürieren. So viel Milch
angießen, bis das Püree cremig wird. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Blumenkohlscheiben in einer Pfanne mit Öl braten. Etwas Käse darüber hobeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Warmhalten in einen Ofen stellen.
Den restlichen Blumenkohl auf dem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohlscheiben darin goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Petersilie feinhacken und Blumenkohl damit bestreuen.
Sauce:
Zucker in einer beschichteten Pfanne ohne Fett karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und Sternanis hinzufügen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit etwas Salz abschmecken.
Ganache:
Schokolade mit einem Messer fein hacken und die Butter in Würfel schneiden. Beides mit ca. 3 EL Orangenabrieb und dem Likör in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, dabei mit einem Schneebesen ständig rühren. Wenn die Zutaten verbunden sind, die Schüssel aus dem Wasserbad heben und das Haselnussöl in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Schokoladencreme in eine Form gießen und im Kühlschrank
kaltstellen, bis die Masse leicht fest wird. Ganache aus der Form stürzen und nach Belieben in entsprechend große Stücke teilen.
Anrichten:
Ganache auf die Teller verteilen, einen Klecks Blumenkohl-Püree daneben anrichten und einige Scheiben gebratener Blumenkohl anlegen. Das Ganze mit Orangen-Sauce beträufeln und mit Orangenzeste garniert servieren.
Rezept: Eli John
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.11.2023
Episode: Kohl
Rezept-Bild: siehe PDF
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