Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 500 g Rinderfilet, beste Qualität, vom oberen Mittelstück, Zimmertemperatur
- 250 g Butterschmalz
- 100 g Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 150 g Butter
- 1 EL weiche Butter
- 2 Eier
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Weißweinessig
- ½ Bund Estragon
- ½ Bund Kerbel
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 6 – 8 schwarze Pfefferkörner
- Salz
- Pfeffer
Für die Fächer-Kartoffeln:
- 6 mittelgroße Kartoffeln
- 10-20 g Parmesan
- 40 g Butter
- 1 EL weiche Butter
- 1 TL Salz
Zubereitung
Einen Backofen auf 120 °C Umluft, einen 2. Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Fleisch:
Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Fleisch mit Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch gut von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch im Backofen bei 120 °C auf einem Rost auf der mittleren Schiene bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C garen. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Danach in der Pfanne mit aufgeschäumter Butter, Rosmarin und Thymian arrosieren. Fleisch in Tranchen schneiden, auf dem heißen Teller anrichten, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer würzen.
Sauce:
Butter in einen Topf geben, langsam erhitzen und klären. Estragon, Kerbel und Petersilie sehr fein hacken. Von den Kräutern jeweils ca. 2 EL für später beiseitelegen. Schalotte abziehen und fein schneiden. Wein und Essig mit den Kräutern, Schalotte, Lorbeer und Pfefferkörner auf 1/3 einkochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen und den Sud beiseitestellen.
Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eigelbe über einem Wasserbad vorsichtig schaumig aufschlagen. Das Wasser sollte den Topf mit den Eigelben nicht berühren und nicht kochen. Nun im feinen Strahl die geklärte Butter langsam und nach und nach hineingießen, dabei mit dem Schneebesen immer weiter schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Wein-Essig-Reduktion langsam hinzugeben, dabei immer weiter schlagen. Schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken und restlichen Kräutern unterrühren.
Kartoffeln:
Parmesan reiben und beiseitestellen. Kartoffeln schälen, waschen und trocken tupfen. 2 Holzkochlöffel parallel auf ein Brett legen und die Kartoffel dazwischen legen. Kartoffeln in 0,5 cm dicke Scheiben, jeweils bis auf den Holzstiel schneiden, so dass die Kartoffeln unten noch zusammenhängen. Die eingeschnittenen Kartoffeln für 5 Minuten
blanchieren.
Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Kartoffeln dicht mit der eingeschnittenen Seite nach oben in die Form legen, dann salzen und mit Butterflöckchen belegen. Form mit den Kartoffeln in einen vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft schieben und 25 Minuten fertig garen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit Kartoffeln mit der abgetropften Butter mit einem Pinsel bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
Rezept: Volker Bettin
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Drei-Komponenten-Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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