Zutaten für 2 Personen
Für die Wildschwein-Bratwurst:
- 600 g gekühltes Wildschweinfleisch
- 400 g gekühlter, fetter Schweinebauch
- 4 g frischer Knoblauch
- 3 g gemahlener, getrockneter Thymian
- 3 g gemahlener, getrockneter Rosmarin
- 3 g gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 g Paprikapulver
- 0,5 g gemahlene Nelke
- 0,5 g gemahlener Muskat
- 22 g Salz
- Butterschmalz
- Schweinedarm, Größe 28/30
Für den Hot Dog:
- 2 große Hot-Dog-Brötchen
- Butterschmalz
Für den Coleslaw:
- 300 g Rotkohl
- ½ rote Zwiebel
- 50 ml Sahne
- 1 EL Schmand
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Zucker
- 1 EL Salz
- Pfeffer
Für die Haselnüsse:
50 g Haselnüsse
Für die Gitter-Kartoffeln:
- 300 g Kartoffeln, festkochend
- 200 ml Wasser
- 30 ml Apfelessig
- 1 Zweig Petersilie
- Salz
Für den Feigen-Senf:
- 4 frische Feigen, ca. 230 g
- 1 Zitrone, Saft
- 17 ml Balsamicoessig
- 55 ml Wasser
- 50 g Rohrzucker
- 15 g Senfmehl
- 7 g Senfkörner
- Salz
Zubereitung
Bratwurst:
Schweinedarm einige Stunden zuvor in Wasser einlegen. Das Fleisch gut kühlen. Es sollte eine Temperatur von unter 5 °C haben.
Einen Backofen auf 125 °C Umluft vorheizen, einen 2. Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Fleisch in Fleischwolf-Größe zuschneiden und mit Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Paprikapulver, Nelke, Muskat und Salz würzen. Knoblauch abziehen und ebenfalls hinzugeben. Alles durch die mittlere Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die Aufsätze sollten bestenfalls davor im Tiefkühler gelagert werden. Fleischmasse gut durchkneten.
Schweinedarm auf die Füllstützen stülpen und überschüssiges Wasser hinausdrücken. Das Ende verknoten und die Wurst nicht zu prall füllen. Am Ende die Wurst in der gewünschten Größe abdrehen oder mit Küchengarn verknoten. Die Wurst mindestens 15 Minuten lang in einer Pfanne mit reichlich Öl von beiden Seiten anbraten. Ggf. in den vorgeheizten Backofen geben und fertiggaren.
Hot Dog:
Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Hot-Dog-Brötchen darin goldbraun anrösten.
Coleslaw:
Rotkohl in feine Streifen hobeln, mit dem Salz und Zucker ordentlich durchkneten und 15 Minuten ziehen lassen. Sahne, Schmand, Essig und die rote Zwiebel feingeschnitten hinzufügen und mit Pfeffer abschmecken.
Nüsse:
Haselnüsse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C goldbraun rösten. Grob hacken.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und mit einem gewellten Hobel in die typische Form hobeln. 200 ml Wasser mit Essig mischen, Gitter-Kartoffeln in Essigwasser einlegen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann abtropfen lassen und bei 170 °C ca. 7 Minuten goldgelb frittieren. Die fertigen Kartoffeln abtropfen lassen und in Salz und gehackter Petersilie schwenken.
Senf:
Stiele der Feigen entfernen und mit 55 ml Wasser zu einer feinen Masse pürieren. Senfmehl dazugeben und nochmals pürieren. Die Masse ca. 10 Minuten in einer Pfanne bei geringer Hitze köcheln lassen. Essig und Zucker hinzufügen und noch weitere 5 – 10 Minuten köcheln lassen. Für die letzten Minuten die Körner und den Zitronensaft hinzugeben. Wenn
die Masse eingedickt ist ggf. mit Salz abschmecken und auskühlen lassen.
Rezept: Oliver Giemsa
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Wild
Rezept-Bild: siehe PDF
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