Zutaten für 2 Personen
Für die Eclairs:
- 20 g Schokolade, 75 % Kakaoanteil
- 3 Eier, Größe M
- 20 g Butter
- 20 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 100 ml Wasser
- 100 g Mehl
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
Für die Schokoladen-Butter-Creme:
- 60 g Schokolade, 75 % Kakaoanteil
- 100 g zimmerwarme Butter
- 200 ml Schlagsahne
- 120 ml Milch
- 36 g Zucker
- 25 g Speisestärke
- 1 Prise Salz
Für die Madeira-Sahne-Creme:
- 15 ml Madeira
- 50 g Magerquark
- 100 ml Sahne
- 20 g Zucker
Für die Quitten-Sauce:
- 1 Quitte
- 1 Orange, Saft & Abrieb
- 300 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- 20 g Speisestärke
Für den Kürbis:
- ¼ Butternut-Kürbis
- 1 EL Butter
- 4 EL Zucker
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, einen 2. Ofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eclairs:
100 ml Wasser mit Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel glattrühren. So lange rühren, bis sich ein weißer Belag auf dem Topfboden bildet. Die Masse in eine Schüssel geben und mindestens 3 Minuten auskühlen lassen. Eier nach und nach hinzugeben und so lange rühren, bis der Teig glänzt.
Teig in einen Spritzbeutel geben und ca. 5 cm lange Stangen spritzen. Im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen, den Ofen dabei immer geschlossen halten. Die fertigen Eclairs abkühlen lassen, dann der Länge halbieren. Schokolade zerkleinern, Sahne aufkochen und heiß auf die Schokolade gießen. So lange rühren, bis eine cremige Ganache entsteht. Die gefüllten Eclairs damit verzieren.
Schokoladen-Butter-Creme:
Zucker in einem Multizerkleinerer fein mahlen. Zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Schokolade in einem Topf mit der Schlagsahne schmelzen. Milch mit Salz und Speisestärke mischen und in die kochende Schoko-Masse rühren, bis es eine puddingartige Konsistenz erhält. Den Pudding erkalten lassen und dann nach und nach in die Butter-Zucker-Mischung rühren. Mit einem Spritzbeutel in die Eclairs füllen.
Madeira-Sahne-Creme:
Zucker in einem Multizerkleinerer fein mahlen. Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Quark mit Madeira mischen und die Schlagsahne vorsichtig unterheben.
Sauce:
Quitte klein schneiden und in 300 ml Wasser 20 Minuten lang mit Zucker köcheln lassen. Dann die Flüssigkeit abnehmen und mit Speisestärke eindicken. Mit Orangensaft und –abrieb abschmecken. Die fertigen Eclairs mit der Sauce verzieren.
Kürbis:
Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in gröbere Würfel schneiden. 3 EL Wasser, Zucker und eine Prise Muskat in eine Pfanne geben und Zucker schmelzen. Kürbis hinzufügen und bei hoher Hitze ca. 15 Minuten braten. Dabei aufpassen, dass nichts verbrennt. Bei 120 °C Umluft 10 Minuten in den Ofen geben und fertiggaren. Dann salzen.
Rezept: Oliver Giemsa
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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