Zutaten für 2 Personen
Für die Lachs-Praline:
- 140 g Lachsfilet ohne Haut
- ½ Zitrone, davon Saft
- 10 g Parmesan
- 50 ml Sahne
- 5 g Sesam
- 2 TL Currypulver
- Salz
- Pfeffer
Für die Panade:
- 1 Ei
- 50 g Panko
- 2 EL Mehl
Für das Blumenkohl-Püree:
- 200 g Blumenkohl
- 100 g Butter
- 150 ml Geflügelfond
- 1 Prise Chilipulver
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Blumenkohlröschen:
- 100 g Blumenkohl
- 2 TL Butter
- 20 ml Geflügelfond
- 1 Prise Chilipulver
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Dip:
- 10 g Ingwer
- 5 Schalotten
- 1 Zitrone, davon Saft
- 50 g Sojasauce
- 100 g Butter
- Butter zum Braten
Für die Garnitur:
Kresse
Zubereitung
Praline:
Lachs waschen, zwei größere Würfel davon abschneiden und für später beiseitelegen. Den restlichen Lachs in kleine Würfel schneiden und im Tiefkühlfach einfrieren. Saft der Zitrone auspressen. Parmesan grob reiben. Kleine Lachswürfel mit Sahne, Zitronensaft und Parmesan pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken. Sesam
unterheben. Die Hände etwas anfeuchten. Um die größeren Lachsstücke die pürierte Lachsmasse als Kugel formen.
Panade:
Ei verquirlen und in eine flache Schüssel geben. Mehl und Panko ebenfalls in je eine flache Schüssel geben. Lachskugeln nacheinander vorsichtig in Mehl, Ei und Panko wälzen. Mit einem Schaumlöffel in heißes Fett geben und goldgelb auspacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Blumenkohl-Püree:
Blumenkohl putzen, zerkleinern und in etwas Butter kräftig anbraten, nach Geschmack salzen und pfeffern. Geflügelfond hinzugeben und weichkochen. Restliche Butter in einen Topf geben, leicht sprudelnd kochen und dabei
braun werden lassen. Sie sollte nicht zu dunkel werden und leicht nussig riechen. Bei Bedarf durch ein Sieb oder ein Tuch passieren. Den Blumenkohl mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäß pürieren, die braune Butter hinzugeben und alles mit Zucker, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Blumenkohlröschen:
Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. In einem Topf mit Butter anbraten. Blumenkohl mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Fond ablöschen, al dente garen und mit Chilipulver abschmecken.
Dip:
Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Zitronensaft auspressen. Schalotten abziehen, halbieren, in einem Topf mit Butter anbraten. Ingwer, Sojasauce und Zitronensaft hinzugeben. Butter separat in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze braun werden lassen. Ingwer-Schalotten-Sud pürieren und durch ein mittelfeines Sieb streichen. Die nicht zu heiße Nussbutter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen, bis die Masse bindet.
Garnitur:
Das Gericht mit Kresse garnieren.
Rezept: Cornelia Uetrecht
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.11.2023
Episode: Ummantelt
Rezept-Bild: siehe PDF
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