Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 1 Rehrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 1 – 2 Zweige Thymian
- Butter
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 – 4 Scheiben Ingwer
- 1 Orange
- Kalte Butter
- 400 ml Fleischfond
- 200 ml Rotwein
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Birnen-Spitzkohl:
- ½ Spitzkohl
- 1 Birne
- 200 ml Sahne
- 100 ml Fleischfond
- 1 EL Kümmelsamen
- 1 Prise Zucker
- Butter
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta-Bällchen:
- 150 g Polenta
- Polenta zum Panieren
- 60 g Parmesan
- Parmesan zum Panieren
- 1 Ei
- 100 g Butter
- 400 ml Fond
- 1 Zweig Thymian
- 3 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Reh:
Rehrücken in Öl von beiden Seiten anbraten. Thymian und Knoblauch dazugeben. Fleisch mit für 5 – 7 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und fertiggaren. Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mit einer Flocke Butter arrosieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce:
Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer klein schneiden und in der Pfanne, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde, anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren. Orange halbieren und den Saft auspressen. Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Mischung mit Orangensaft und Rotwein ablöschen, mit Fond aufgießen. Thymian und Rosmarin dazugeben und Sauce reduzieren lassen. Dann durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spitzkohl:
Kümmelsamen kurz in einer Pfanne anrösten. Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. In etwas Öl und Butter anschwitzen. Zucker hinzugeben und karamellisieren. Kümmelsamen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond ablöschen. Sahne angießen. Birne entkernen und in kleine Würfel schneiden. Birnenwürfel kurz vor Schluss dazugeben und leicht erwärmen lassen.
Polenta:
60 g Parmesan reiben. Polenta mit Fond und Butter zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Parmesan abschmecken und die fertige Masse erkalten lassen. Dann Ei und Mehl einarbeiten und kleine Bällchen formen. Etwas Parmesan reiben und in einer Schale mit Polenta vermischen. Polenta-Bällchen darin wälzen und in 180 °C heißem Fett frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Rezept: Richard Decker
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.11.2023
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Rezept-Bild: siehe PDF
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