Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 1 küchenfertiger Rehrücken, ca. 300 g
- 1 EL Butter
- 3 – 4 Zweige Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Birne
- 2 Schalotten
- 1 Orange, davon Abrieb
- 1 Zitrone, davon Abrieb
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 1 Prise Zucker
- 20 g Stärke
- Salz
- Pfeffer
Für den Spitzkohl:
- 1 Spitzkohl
- 1 Zitrone, davon Abrieb & Saft
- 125 ml Sahne
- 125 ml Weißwein
- 2 – 3 Zweige Kerbel
- 1 TL Kümmelsamen
- 1 Prise Zucker
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 125 g Polenta
- Butter
- Sahne
- 250 ml Gemüsefond
- 1 Vanilleschote
- Salz
Zubereitung
Reh:
Rehrücken von der Silberhaut befreien. Fleisch pfeffern und mit Rosmarin und Lorbeer in einer Pfanne in Öl scharf
anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Kräutern und Butter in Alufolie legen, einwickeln und rasten lassen. Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen. Fleisch vor dem Anrichten salzen.
Sauce:
Birne vierteln und entkernen. Schalotten abziehen und fein schneiden. In der Pfanne anschwitzen, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen und einköcheln lassen. Orange und Zitrone heiß abspülen, Schale abreiben und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Stärke mit kaltem Wasser anrühren und Sauce damit abbinden. Birnenviertel in die Sauce legen und etwas ziehen lassen.
Spitzkohl:
Spitzkohl putzen und grob schneiden. In Olivenöl anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Etwas Sahne dazugeben und bissfest garen. Kerbel hacken und unter den Kohl heben. Zitrone heiß abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und Saft auspressen. Spitzkohl mit einem Spritzer Zitronensaft und –abrieb abschmecken.
Polenta:
Polenta mit Gemüsefond, einer Prise Salz und Vanilleschote erst aufkochen und dann quellen lassen. Ggf. mit Sahne die Konsistenz bestimmen. Polenta auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, etwas abkühlen lassen und dann runde Taler ausstechen. Polenta-Taler kurz vor dem Servieren in Butter goldbraun braten.
Rezept: Carmen Lamisch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.11.2023
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Rezept-Bild: siehe PDF
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