Zutaten für 2 Personen
Für das Fenchel-Eis:
- 3 Fenchelknolle mit Grün
- 6 Eier
- 250 g Milch
- 250 g Sahne
- 6 g Fenchelsamen
- 150 g Zucker
- Eiswasser
Für gebrannte Schokolade:
- 50 g weiße Schokolade
- 1 Zitrone, Abrieb
Für karamellisierte Fenchelsamen:
- 5 g Fenchelsamen
- 3 g Puderzucker
Für Fenchel-Gelee:
- 1 EL Fenchelgrün
- 100 ml Kochwasser des Fenchels, s.o.
- 2 g Zitronensäure
- 1 g Agar Agar
- 1 Blatt Gelatine
- 1 g Piment d‘Espelette
Für Fenchel-Öl:
- 25 g Fenchelgrün
- 30 g Spinatblätter
- 5 g Fenchelsamen
- 100 ml Sonnenblumenöl
- Eiswasser
Für die Sanddorn-Sauce:
- 200 g Sanddornsaft
- 1 Zitrone, Saft
- 2 EL Zucker
Für die Garnitur:
Fenchelgrün
Zubereitung
Fenchel-Eis:
Eismaschine einschalten und vorfrieren. Einen Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Fenchel klein schneiden, in Wasser blanchieren, pürieren und abkühlen lassen. Kochwasser des Fenchels für das Fenchel-Gelee beiseitestellen. Milch, Sahne, Fenchelsamen und 75 g Zucker aufkochen, ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Es muss insgesamt 120 g Eigelb ergeben. Eigelbe mit dem restlichen Zucker im Wasserbad warm aufschlagen, die Milchmischung unterrühren und zur Rose abziehen. Masse über Eiswasser herunterkühlen. 125 g kaltes Fenchelpüree der Eismasse hinzufügen und zu einem cremigen Eis gefrieren lassen.
Schokolade:
Schokolade grob hacken und auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 180 °C 6 Minuten backen, dann 5 Minuten auskühlen lassen und zu einem Crumble zerteilen. Zitrone heiß abspülen, Schale abreiben und Schokolade mit Zitronenabrieb bestreuen.
Fenchelsamen:
Fenchelsamen ohne Fett in der Pfanne anrösten bis sie leicht anfangen zu duften, Pfanne ausschalten und mit Puderzucker bestäuben. Restwärme reicht zum Karamellisieren. Dann die Samen auf Backpapier und auskühlen lassen.
Fenchel-Gelee:
Gelatine in kaltes Wasser legen und einweichen. Kochwasser des Fenchels (s.o.) mit Agar Agar etwa 2 Minuten kochen lassen, dann mit Zitronensäure abschmecken. Anschließend die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Sud in heißem Zustand auf ein Tablett gießen und gleichmäßig dünn verteilen. Fenchelgrün sehr fein schneiden. Fenchelgrün und Piment d‘Espelette aufstreuen und kaltstellen. Vor dem Anrichten rund ausstechen.
Fenchel-Öl:
Fenchelsamen in einem Mörser zerstoßen. Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und in einem Mixer mit dem Fenchelgrün, den Samen und dem Öl einige Minuten bei max. Drehzahl pürieren. Durch ein Mikrosieb laufen lassen und das Öl auffangen.
Sanddorn-Sauce:
Sanddornsaft mit Zucker bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Zitronensaft abschmecken.
Garnitur:
Eis mit Fenchelgrün garnieren. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Isabella Farnleitner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.11.2023
Episode: Jahresfinale – From leaf to root
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Karotte: Ziegenkäseröllchen mit Karotten-Püree, gepickelten Karotten und Karottengrün-Pesto
- Knollensellerie: Sellerie-Birnen-Gyoza mit Miso-Sellerieschale und frittiertem Selleriegrün
- Lauch: Gedämpfter Seeteufel im Lauchmantel mit Lauch-Süßkartoffel-Taschen und Lauch-Apfel-Salat
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