Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 2 Kabeljaufilets, ohne Haut
- 10 Blätter Wakame-Tang
- 2 Scheiben Ingwer
- 500 ml Fischfond
- 100 ml Sake
Für Miso-Daikon:
- 4 Scheiben Daikon
- 2 TL helle Misopaste
- 2 EL Butter
Für Satsuma-Sirup:
- Satsuma-Mandarinen
- Butter
- 2 EL Zucker
Für "Buttermilch“-Sauce:
- 250 ml ungesüßte Sojamilch
- 2 cl Mirin
- Salz
Für Matcha-Glasnudeln:
- 30 g Glasnudeln
- 1 TL Matchapulver
- Pflanzenöl zum Frittieren
Für Sojalack:
1 EL salzreduzierte Sojasauce
Für die Garnitur:
- 1 Blatt getrockneter Wakame-Tang
- Etwas Brunnenkresse
- Salzflocken
Zubereitung
Kabeljau:
Wakame-Tang in Wasser einweichen. Fond mit Sake in einem Topf erhitzen, Ingwerscheiben dazu fügen. Bambuskörbchen auf den Topf stellen, Wakame-Tang in das Körbchen legen und darauf die Kabeljaufilets platzieren. Ca. 5 Minuten dämpfen.
Daikon:
Daikon in 1,5 cm hohe Scheiben scheiden, schälen, auf beiden Seiten mit Miso bestreichen und langsam in Butter ca. 4 Minuten auf jeder Seite braten. Restlichen Daikon als Spirale schneiden und als Garnitur verwenden.
Sirup:
Satsuma-Mandarinen auspressen und 250 ml Saft auffangen. Saft mit dem Zucker zu einem dickflüssigen Sirup einkochen, eventuell mit ein wenig Butter montieren.
Sauce:
Sojamilch auf ca. 40 Grad erwärmen, Mirin zufügen und 15 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die Milch trennt sich. Mit Satsuma-Sirup und etwas Salz abschmecken, dann aufschäumen.
Glasnudeln:
Glasnudeln in Pflanzenöl kurz frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Matchapulver bestreuen.
Sojalack:
Sojasauce in einen Topf geben und dickflüssig einreduzieren.
Garnitur:
Wakame in einen Mörser geben und zerstoßen. Mit Salzflocken mischen und über das Gericht streuen. Mit Brunnenkresse garnieren.
Rezept: Isabella Farnleitner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.11.2023
Episode: Jahresfinale – Japanische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: