Küchenschlacht | Kaninchenrücken im Wirsingmantel mit Pastinaken-Püree und Beurre blanc - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Farce:

200 g Hühnerbrust
100 g Shiitake
1 Schalotte
200 g Sahne
1 – 2 Zweige Petersilie
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für den Kaninchenrücken:

2 Kaninchenrücken
4 Wirsingblätter
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Für das Püree:

300 g Pastinaken
50 – 100 g Butter
100 – 150 ml Sahne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Schalotte
Butter zum Braten
eiskalte Butter zum Montieren
50 ml Sahne
200 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
50 ml Gin
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
Gemahlener Piment
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
1 Zweig Petersilie
2 Pimentkörner

Zubereitung

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Farce:

Hühnerbrust anfrieren lassen und mit kalter Sahne fein mixen. Schalotte abziehen, Shiitake putzen. Schalotte und Shiitake fein schneiden. In etwas Öl anbraten, dann aus der Pfanne geben und abkühlen lassen. Abgekühlte Pilze mit der Fleischfarce und gehackter Petersilie vermengen und Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaninchenrücken:

Kaninchenrücken auslösen und parieren. Wirsingblätter in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser

abschrecken. Auf ein Küchenhandtuch legen, trockentupfen und die Blattrippen herausschneiden. Wirsingblätter mithilfe eines Nudelholzes zwischen 2 Küchenhandtüchern plattrollen. Wirsingblätter mit der Farce bestreichen, mit Fleisch belegen, Seiten einklappen und stramm einrollen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Päckchen mit der Nahtseite nach unten zuerst anbraten. Dann wenden und die andere Seite anbraten. Päckchen in den vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Temperatur von 55 °C garen.

Püree:

Pastinaken schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit Butter und Sahne zu einem cremigen Püree mixen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Püree durch ein Sieb streichen.

Sauce:

Schalotte abziehen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Gin ablöschen. Fond, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und einkochen lassen. Dann abseihen, dabei den Sud auffangen und zurück in den Topf geben. Sahne angießen, vor dem Servieren mit eiskalter Butter aufmontieren. Mit gemahlenem Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.