Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtel:
- 2 Wachteln
- 1 Ei
- 20 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Msp. Macis
- 2 EL Mehl
- 100 g Panko
- 50 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 2 große Petersilienwurzeln
- 2 Schalotten
- 150 ml Geflügelfond
- 100 g Crème fraîche
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Rosenkohl:
- 200 g Rosenkohl
- 1 Orange, Saft & Abrieb
- 20 g Mandelstifte
- 10 g Rosinen
- 6 cl roter Portwein
- 20 ml dunklen Balsamico
- 60 ml Walnussöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 5 Blätter Frisée-Salat
- 2 Blätter Radicchio
Zubereitung
Püree:
Schalotten abziehen und feinschneiden. Petersilienwurzeln schälen und mit geschnittenen Schalotten in Geflügelfond sehr, sehr weich kochen. Dann auf ein Sieb gießen und nur die weichen Wurzeln und Schalotten mit Crème fraîche zu einem glatten Püree mixen und abschmecken.
Wachtel:
Wachteln auslösen. Hierbei die Brüstchen dekorativ mit Flügelknochen, aber ohne Haut herrichten und mit Salz, Pfeffer und Macis würzen. Anschließend mehlieren, durch verquirltes Ei ziehen, in Panko wälzen und gut festdrücken. Flügelknochen dabei blank lassen. Zum Schluss in Sonnenblumenöl mit aufgeschäumter Butter und Thymian goldgelb
ausbacken und vor dem Servieren entfetten.
Rosenkohl:
Rosenkohl säubern und einzelne Blätter sorgfältig vom Strunk lösen. Mandelstifte rösten, Rosinen dazugeben und mit Portwein ablöschen. Diesen Ansatz mit Orangensaft und -abrieb verfeinern. Aus Walnussöl und Balsamico ein klares Dressing herstellen und abschmecken. Rosenkohlblätter nun knackig blanchieren, noch lauwarm mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Dressing marinieren.
Garnitur:
Frisée und Radicchioblätter säubern und als
Garnitur verwenden.
Zusatzzutaten von Bartholomäus: 2 Lorbeerblätter, 1 Bund glatte Petersilie
Lorbeerblätter gab er in das Kochwasser des Petersilienwurzel-Pürees. Aus Petersilienblättern und Öl stellte er ein
Petersilien-Öl her, indem er beides mixte, dann kurz aufkochte und durch ein Sieb passierte.
Zusatzzutaten von Christine: 1 Zitrone, Granatapfelkerne
Zitronensaft und -abrieb gab sie an den Rosenkohl-Salat. Granatapfelkerne nutzte sie für die Garnitur und den Salat.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.11.2023
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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