Karlheinz Hauser | Wolfsbarsch mit Zitronengras-Curry-Sauce, Lauch und Basilikum-Graupen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für Fisch und Sauce:

2 Wolfsbarschfilets, à 150 g, mit Haut
1 Banane
50 g Ananas
½ Granny Smith Apfel
1 Limette, Saft
30 g Schalotten
400 ml Sahne
100 ml Weißwein
100 ml weißer Portwein
600 ml Geflügelfond
1 Zweig Thymian
4 Stangen Zitronengras
50 g Jaipur und Anapura Curry
Olivenöl
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Graupen:

250 g Perlgraupen
2 Schalotten
80 g Parmesan
50 g Butter
750 g Geflügelfond
1 Bund Basilikum
1 TL Pinienkerne
100 ml Hojiblanca Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Lauch:

5 Stangen junger Lauch
50 g getrocknete, eingelegte rote Kirschtomaten
1 Zweig Thymian
Olivenöl
Salz

Zubereitung

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Sauce:

Apfel, Ananas, Banane und Schalotten schälen bzw. abziehen und in Walnuss große Würfel schneiden. Das Obst mit Schalotten und Zitronengras anschwitzen, mit Curry bestäuben. Weiter anschwitzen, mit Alkohol ablöschen und komplett reduzieren. Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und ausgepresstem Limettensaft abschmecken.

Fisch:

Wolfsbarsch in einer Pfanne mit Thymian und Olivenöl anbraten und im Ofen 5 Minuten garen.

Graupen:

Pinienkerne rösten. Aus Basilikum, 50 g Parmesan, Pinienkernen und Olivenöl ein Pesto herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Graupen kurz unter kaltem Wasser abspülen. Schalotten abziehen, in Brunoise schneiden und in etwas Butter anschwitzen, dann die Graupen hinzugeben und mit Geflügelfond nach und nach aufgießen, bis die Graupen gar sind. Zum Schluss restlichen Parmesan und das Basilikum-Pesto zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauch:

Lauch in 5 cm große Stücke schneiden und blanchieren. Die getrockneten, eingelegten Kirschtomaten halbieren. Zusammen mit dem jungen Lauch in etwas Olivenöl, Thymian und Salz in einer Pfanne nochmal kurz anziehen und abschmecken.

Rezept: Karlheinz Hauser

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.12.2023

Episode: Profi-Küchenschlacht – Silvester-Menü

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Rezept-Bild: siehe PDF