Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 200 g Schweinenacken
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 – 2 EL kalte Butter
- Pflanzenöl
- Meersalzflocken
- Pfeffer
Für den Lack:
- 1 Flasche Malzbier
- 1 – 2 EL Honig
- ½ Zimtstange
- 1 EL Butter
Für den Stampf:
- 300 g Petersilienwurzel
- 150 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 50 g Butter
- Einige Tropfen Trüffelöl
- Muskatnuss
- 1 Msp. Zimt
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 1/8 Rotkohl
- 100 ml Geflügelfond
- 1 EL weißer Balsamicoessig
- 1 EL Honig
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für Rote Bete:
1 Knolle gekochte Rote Bete
Für die Garnitur:
Wildkräutersalat
Zubereitung
Fleisch:
Schweinenacken in schöne Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten. Temperatur herunterstellen und Butter und Kräuter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Lack:
Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und braune Butter daraus herstellen. Malzbier, Honig und Zimtstange dazugeben. Stark einreduzieren lassen und am Ende 2 – 3 EL der eingekochten Sauce zum Fleisch in die Pfanne geben.
Stampf:
Petersilienwurzel schälen, kleinschneiden und in gesalzenem Wasser gar kochen. Wasser abgießen und Sahne, Milch, Butter, Zimt, Muskatnussabrieb, Salz und Pfeffer dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit ein paar wenigen Tropfen Trüffelöl abschmecken.
Salat:
Rotkohl hauchdünn hobeln. Honig in einem Topf mit Geflügelfond und Balsamicoessig stark einreduzieren lassen. Etwas Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben. 2 EL davon zum Rotkohl geben und gut vermischen.
Rote Bete:
Rote Bete in kleine Würfel schneiden. 2 EL von der Reduktion des Rotkohl-Salats von oben dazugeben.
Anrichten:
Salat waschen und zum Garnieren verwenden. Das Püree auf Tellern anrichten, darauf ein Stück lackierten
Schweinenacken geben, drumherum dRote Bete und Rotkohl-Salat anrichten, mit Wildkräutern garnieren und servieren.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.12.2023
Episode: Profi-Küchenschlacht – Silvester-Menü
Hier: Hauptgang
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Johann Lafer: Crostini mit Räucherforelle
- Ralf Zacherl: Riesengarnelen auf Rote-Bete-Carpaccio mit Meerrettich-Schmand
- Karlheinz Hauser: Wolfsbarsch mit Zitronengras-Curry-Sauce, Lauch und Basilikum-Graupen
- Alexander Kumptner: Gekochter Grieß-Strudel mit Champagner-Zabaione und Zimt-Äpfeln