Ralf Zacherl | Riesengarnelen auf Rote-Bete-Carpaccio

Zutaten für 2 Personen

Für die Garnelen:

• 6 Riesengarnelen, 8/12 ohne Schale
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Rote-Bete-Carpaccio:

• 2 Rote Bete, ca. 200 g, z.B. Rote Bete, Ringel Bete oder Gelbe Bete
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz

Für Quinoa:

• 60 g Quinoa
• Salz

Für die Sonnenblumenkerne:

• 40 g Sonnenblumenkerne
• 3 TL Puderzucker

Für die Äpfel:

• ½ grüner Apfel, z.B. Granny Smith
• 1 Limette, Saft & Abrieb
• 1 cm Ingwer
• 3 EL kaltgepresstes Leinöl, alternativ Sonnenblumen- oderTraubenkernöl
• 1 – 2 TL Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer

Für Meerrettich-Schmand:

• 1 cm frischer Meerrettich
• 2 EL Schmand
• 1 Limette, Saft
• Honig
• Salz

Für die Garnitur:

• 20 g Saiblingskaviar
• 1 Beet Erbsenkresse

Zubereitung 

Garnelen:

Garnelen kurz in Öl glasig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Carpaccio:

Bete schälen und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine oder eines Gemüsehobels in dünne Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen und kalt stellen.

Quinoa:

Quinoa in kochendem Salzwasser ca. 14 Minuten bissfest garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Sonnenblumenkerne:

Sonnenblumenkerne in einer großen Pfanne ohne Fett rösten. Puderzucker darüber streuen und karamellisieren. Sonnenblumenkerne herausnehmen und abkühlen lassen.

Äpfel:

Ingwer schälen und 1 TL fein reiben. Limettenschale abreiben, anschließend halbieren und auspressen. Ingwer mit Limettenabrieb und -Saft, Ahornsirup, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Apfel waschen, vierteln, entkernen und mit Schale grob reiben. Mit etwas angerührtem Dressing mischen.

Schmand:

Limette halbieren und auspressen. 1 – 2 TL Meerrettich schälen, reiben und mit Schmand verrühren. Mit Limettensaft, Honig und Salz abschmecken.

Anrichten:

Kaviar als Garnitur verwenden. Kresse zupfen. Rote-Bete-Scheiben auf großen Tellern anrichten. Quinoa, Apfelraspel

und Sonnenblumenkerne darauf verteilen. Garnelen auf der Bete verteilen. Restliches Dressing darüber träufeln. Vom Meerrettich-Schmand mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen, mit Kaviar und Kresse anrichten.

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.12.2023

Episode: Profi-Küchenschlacht – Silvester-Menü

Hier: Vorspeise

Rezept-Bild: siehe PDF 

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