Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 300 g Kalbsfilet
- 120 g Bacon in Scheiben
- 30 g Butter
- 1 Zweig Estragon
- Salz
- Pfeffer
Für die Parmesan-Sauce:
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Parmesan
- 100 ml Sahne
- 50 ml Weißwein
- 2 EL Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für Süßkartoffelstampf:
- 1 große Süßkartoffel
- ½ Knoblauchzehe
- 40 g Butter
- ½ Bund glatte Petersilie
- Muskatnuss
- Salz
Für den Salat:
- ½ Kopf Radicchio
- ½ kleiner Wirsing
- 4 – 6 Trockenpflaumen
- 80 g geschälte Pistazien
- 2 EL Sherry
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kalbsfilet:
Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Speckscheiben ummanteln. Pfanne mit Butter auf höchster Stufe erhitzen. Filet scharf von jeder Seite anbraten. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen, Butter und Estragon dazugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 4 Minuten weiterbraten. Dann in den vorgeheizten Ofen geben, bis eine
Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.
Sauce:
Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl kurz andünsten. Knoblauch dazu pressen. Mit Weißwein ablöschen und Sahne angießen. Parmesan reiben, dazugeben und verrühren, bis alles zu einer cremigen Sauce geschmolzen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Süßkartoffelstampf:
Süßkartoffel schälen, der Länge nach durchschneiden und jede Hälfte in 4 Stücke schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Süßkartoffelstücke zugeben und 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, bis sie gar sind. Süßkartoffeln abgießen und zurück in den Topf geben, ausdampfen lassen. Knoblauch abziehen und die Hälfte pressen.
Butter in einem Topf zerlassen. Zerlassene Butter, Muskat, gepresster Knoblauch und eine Prise Salz zur Süßkartoffel geben und mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Petersilie fein hacken, unterrühren und mit Salz nochmals abschmecken.
Salat:
Radicchio und Wirsing in Streifen schneiden und in einer großen Schüssel vermengen. Trockenpflaumen in Streifen schneiden. Pistazien kurz in einer Pfanne ohne Öl rösten. Sherry, Öl, Salz und Pfeffer verquirlen. Salat auf Teller verteilen, Trockenpflaumen und die gerösteten Pistazien darüber verstreuen.
Rezept: Eda Block
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.12.2023
Episode: Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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