Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 380 g Kalbsfilet
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Butter
- Neutrales Pflanzenöl
Für das Süßkartoffel-Püree:
- 2 Süßkartoffeln
- 100 ml Milch
- 100 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Estragon-Sauce:
- 3 Zweige Estragon
- 100 ml Sahne
- 200 ml Kalbsfond
- 200 ml Weißwein
- Stärke
- Salz
- Pfeffer
Für die Blätterteigtaschen:
- 1 kleiner Kopf Radicchio
- 1 kleine Zwiebel
- 25 x 25 cm Blätterteig
- 40 g Ziegenfrischkäse
- 30 g Parmesan
- 2 Eier
- 20 g Butter
- 30 g geschälte Pistazien
- Salz
- Pfeffer
Für den Rahmwirsing:
- ½ Wirsing
- 4 Scheiben Bacon
- 100 g Trockenpflaumen
- 2 Zwiebeln
- 400 ml Sahne
- 300 ml Geflügelfond
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kalbsfilet:
Kalbsfilet in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten. Knoblauch abziehen, andrücken und mit Rosmarin und Thymian hinzugeben. Butter hinzugeben und das Fleisch arrosieren. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen. Fleischpfanne für die Sauce nutzen.
Püree:
Süßkartoffeln schälen und klein schneiden. In einem Topf mit Salzwasser rund 20 Minuten weichkochen. Butter in einem Topf solange schmelzen, bis sie braun wird. Wasser der Kartoffeln abseihen und die heißen Kartoffeln mit Schmand und brauner Butter pürieren. Alles gut vermengen und mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Sauce:
Bratensatz vom Fleisch mit Weißwein und Fond ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Estragon fein hacken und einstreuen. Zum Schluss mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Nach Belieben die Sauce mit etwas Stärke abbinden.
Blätterteigtaschen:
Blätterteig zweimal kreisförmig ausstechen. Radicchio waschen, trockentupfen und sehr fein schneiden. Butter in
einer Pfanne zerlassen, Radicchio darin anbraten, bis dieser Farbe bekommet. Zwiebel abziehen und fein schneiden. Ebenfalls zum Radicchio geben und kurz mitbraten. Das Ganze kurz abkühlen lassen.
Pistazien hacken. Parmesan fein reiben. Radicchio und Zwiebel mit Ziegenfrischkäse, Parmesan und Pistazien in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte nicht zu flüssig sein. Ein Ei verquirlen. Blätterteigkreise mit Ei bestreichen und eine Nocke der Füllung mittig platzieren. Zweiten Blätterteigkreis darauflegen
und mit einer Gabel seitlich verschließen. Zweites Ei trennen und Eigelb auffangen. Blätterteig mit Eigelb bestreichen und für 10 Minuten im Ofen backen.
Wirsing:
Zwiebel abziehen und fein würfeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel 1 Minute darin dünsten. Speck kleinschneiden, hinzufügen und braten, bis er knusprig ist. Wirsing waschen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Trockenschleudern. Sobald der Speck knusprig ist, Wirsing hinzufügen und mit Sahne und Geflügelfond
ablöschen. 8 – 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wirsing bissfest ist. Trockenpflaumen fein würfeln. Zum Ende unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Roman Kadletz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.12.2023
Episode: Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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