Zutaten für 2 Personen
Für das Tataki:
- 300 g Kalbsfilet
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 2 Schalotten
- 100 g Trockenpflaumen
- 300 ml Sherry
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Flüssiger Honig
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- 5 schwarze Pfefferkörner
Für Pommes und Dip:
- 300 g Süßkartoffeln
- 70 g Ziegenfrischkäse
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 1 TL mittelscharfen Senf
- Stärke
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Für den Salat:
- 1 Radicchio
- 1 Orange, davon Saft & Frucht
- 20 g geschälte Pistazien
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL flüssiger Honig
- 1 EL neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Fritteuse auf 170 °C vorheizen.
Pommes:
Süßkartoffel in Pommesform schneiden, in Stärke wenden und in einer heißen Fritteuse oder in einem Topf mit Frittieröl doppelt ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und mit Salz würzen.
Dip:
Petersilie abbrausen, trockenwedeln, sehr fein schneiden und mit dem Ziegenfrischkäse, Senf und einer Prise Salz vermengen. Dip zu den Pommes reichen.
Tataki:
Kalbsfilet am Stück scharf in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten. Entnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank auskühlen lassen. In ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Sauce:
Schalotten abziehen und fein würfeln. Trockenpflaumen ebenfalls würfeln. Schalotten in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Trockenpflaumen, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Thymianzweigen hinzufügen und kurz mitbraten. Mit etwas Sherry ablöschen und dann nach und nach restlichen Sherry angießen und einkochen lassen. Mit Salz und Honig abschmecken. Je nach Konsistenz mit etwas Wasser auffüllen.
Salat:
Radicchio waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Orangen filetieren, Saft dabei auffangen und Filets
in kleine Stücken schneiden. Für die Marinade Öl, Essig, Honig und etwas Orangesaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Pistazien hacken. Salat und Orangenfilets mit Dressing vermengen. Mit gehackten Pistazienkernen garnieren.
Rezept: Felix Oltrogge
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.12.2023
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Rezept-Bild: siehe PDF
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