Zutaten
Für die Rehnüsschen:
- 500 g Rehnüsschen
- Thymian
- Lorbeer
- Knoblauch
- nur wenig Rosmarin
- Eberraute
- Kräutersalz
- Pfeffer
Für die Tomatendecke:
- 500 g Fleischtomaten
- 3 EL Balsamicoessig
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
- 100 g geriebener Hartkäse
Für den Gratin:
1 kg Kartoffeln, festkochend
Für die Steinpilz-Milch:
- 250 ml Sahne
- 250 ml Milch
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Muskat
- Majoran
Für den ewigen Kohl:
- ca. 500 g ewiger Kohl, Blätter ohne Stiel
- etwas Butter
- 1 Zwiebel
- 1 EL Mehl
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Für den Romanesco:
- 1 Romanesco
- Salz
- etwas Zitrone
Für die Rispentomaten:
1 – 2 Rispen pro Teller
Zubereitung
Rehnüsschen:
Rehnüsschen mit den Kräutern belegen und in Folie einschweißen. Dabei Rosmarin und Eberraute nur sparsam verwenden. Ca. einen Tag lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Rehnüsschen 40 Minuten bei 55 °C im Wasserbad ziehen lassen, dann aus der Folie nehmen. Die Kräuter entfernen und die Nüsschen mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Rehnüsschen in Öl kurz und scharf anbraten, so dass sich Röstaromen bilden. Die Nüsschen in Scheiben schneiden und auf dem Hauptspeisenteller anrichten.
Gratin:
Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen und dann in eine gebutterte Auflaufform geben.
Steinpilz-Milch:
Knoblauchzehe kleinschneiden und unter die restlichen Zutaten geben. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Stabmixer pürieren und auf die Kartoffeln geben.
Tomatendecke:
Tomaten in Scheiben schneiden und auf die Kartoffeln legen. Rosmarin fein schneiden und mit Essig, Salz und Pfeffer mischen. Diese Marinade über die Tomaten träufeln. Käse reiben und auf dem Gratin verteilen.
Gratin 20 – 30 Minuten bei 160 – 180 °C backen. Danach portionsweise auf den Teller geben.
Ewiger Kohl:
Den ewigen Kohl waschen, in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden, in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen und absieben. Zwiebeln kleinschneiden, in Butter glasig dünsten. Den Kohl zugeben und kurz mitdünsten. Das Mehl drüberstreuen, umrühren und mit der Sahne ablöschen, abschmecken.
Romanesco:
Romanesco in Röschen aufschneiden, waschen und im Salzwasser mit etwas Zitrone kurz bissfest dünsten. Die Romanescoröschen auch auf den Teller geben.
Rispentomaten:
Die ganzen Rispen in Öl scharf anbraten und zuletzt auf dem fertigen Teller anrichten.
Rezept: Rita Vitt
Quelle: Mein leckerer Garten 12.07.2021
Rezept-Bild: siehe PDF
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