Für die Biskuitmasse:
- 4 Eigelb (80 g)
- 95 g Zucker (in 30 g und 65 g aufgeteilt)
- 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
- 3 Eiweiß (100 g)
- 1 Prise Salz
- 40 g Weizenmehl Type 405
- 30 g Speisestärke
- 25 g Speiseöl
Für die Füllung:
- 2 Blatt Gelatine
- ½ Vanilleschote
- 100 g Kokosmilch
- 30 g Zucker
- 1 Eigelb
- 5 g Puddingpulver
- 80 g Kokospüree oder passiert gemahlene Kokosnuss
- 120 g Sahne
- 150 g reife Mango
- etwas Preiselbeermarmelade
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Biskuitmasse:
Eigelb mit 30 g Zucker und Zitronenschale mit dem Schneebesen oder Rührgerät aufschlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz zu Eischnee aufschlagen, dabei nach und nach 65 g Zucker einrieseln lassen. Mehl und Speisestärke vermischen und sieben. Aufgeschlagenes Eiweiß in die Eigelbmasse mischen und nach und nach die Mehlmischung einmelieren. Kurz bevor alles vermischt ist, das Öl beigeben und ebenfalls mit dem Küchenspachtel solange mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit einer Winkelpalette aufstreichen, im vorgeheizten Ofen den Teig ca. 8 – 10 Minuten goldgelb backen.
Nach dem Backen die Biskuitteig sofort vom Blech herunternehmen, auf ein kaltes Blech stürzen, nach dem völligen Erkalten das Backpapier abziehen.
Füllung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Vanilleschote das Mark herausstreichen. Kokosmilch mit dem Zucker und dem Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Puddingpulver mit dem Eigelb vermischen. Die kochende Milchmasse in das Eigelb einrühren und zur Rose abziehen, d.h. auf 85 °C erhitzen, bis die Masse bindet. Die ausgedrückte Gelatine untermischen, dann das Kokospüree untermischen. Die Sahne steif schlagen und unter die auf 25 °C abgekühlte Kokosmasse geben. Die Mango schälen und fein würfeln.
Fertigstellung:
Die Kokos-Sahne-Masse auf die Biskuitmasse streichen, darauf achten, dass die gebackene Oberfläche unten liegt. An den Rändern 1 cm ringsherum freilassen. Auf die Kokosmasse die gewürfelte Mango streuen. Dann mit einem kleinem Löffel oder mit einem Spritzbeutel vereinzelt Tupfen von Preiselbeermarmelade eintupfen. Die Roulade aufrollen, am besten geht das mit einem Küchentuch.
Die gerollte Roulade in den Kühlschrank geben und dort ca. 2 Stunden anziehen lassen.
Rezept: Hannes Weber
Quelle: Lust auf Backen 14.01.2012
Rezept-Bild: siehe PDF
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