Zutaten für 2 Personen
Für das Rehfilet:
- 1 Rehlachs à 250 g (küchenfertig pariert, Mittelstück)
- 2 EL Butterschmalz
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 Bund Thymian
- Salz
- Pfeffer
Für Brombeer-Jus:
- 2 Schalotten
- 1 EL Zucker
- 100 g frische Brombeeren
- 50 ml Portwein
- 100 ml Rehfond
- 2 EL alter dunkler Balsamico
- 25 g kalte Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Knödel:
- 225 g Laugenstangen vom Vortag (ca. 2 – 3 Stück, je nach Größe)
- 200 g Vollmilch
- 2 Eier Größe M
- ½ Bund glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für den Spitzkohl:
- 1 kleiner, junger Spitzkohl
- 2 EL Speckwürfel
- 1 EL Butterschmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Rehfilet:
In einer Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen und das Reh gleichmäßig von allen Seiten sehr scharf anbraten. Die Kräuter gegen Ende zugeben und mitgaren. Anschließend das Reh mit den Kräutern bedeckt auf ein Gitter in den Ofen geben und ca. 20 – 25 Minuten gar ziehen lassen, so dass es innen noch leicht rosa ist. Vor dem Servieren ca. 5 Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratenfond aufheben.
Jus:
Schalotten abziehen und fein würfeln. In der Reh-Pfanne Schalotten im Bratensatz andünsten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Brombeeren zugeben und mit Portwein ablöschen. Die Sauce reduzieren lassen und mit Rehfond aufgießen. Die Sauce bei starker Hitze einköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines
Sieb streichen, so dass die Kerne herausgefiltert werden. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vorm Servieren kalte Butter in Stückchen zügig einrühren, um die Sauce zu binden.
Knödel:
Laugenstangen von Salz befreien. Die Stangen in grobe Würfel schneiden. Milch in einem Topf erwärmen. Eier in einer Tasse mit einer Gabel verquirlen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. In einer Schüssel die Laugenwürfel mit Eiern, Milch und Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze einige
Minuten ziehen lassen, so dass die Masse die Feuchtigkeit aufsaugen kann. Aus der Masse mit feuchten Händen Knödel formen und beiseitelegen. Die Knödel im siedenden Salzwasser vorsichtig gar ziehen.
Spitzkohl:
Äußere, unansehnliche Blätter des Spitzkohls entfernen. Den Kohl halbieren und von der Spitze zur Mitte hin (den Strunk aussparen) mit einem Messer hauchdünne Streifen schneiden. Speck in einer Pfanne erhitzen und auslassen. Ggf. zusätzlich etwas Butterschmalz zugeben, sofern das Speckfett nicht ausreicht. Spitzkohl zugeben und für einige Minuten von allen Seiten unter Rühren anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Anrichten:
Das Reh aufschneiden und mit den Knödeln, dem Brombeer-Jus und dem Spitzkohl auf Tellern anrichten.
Rezept: Eva Wagner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.12.2018
Episode: Wichteln
Rezept-Bild: siehe PDF
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