Zutaten für 2 Personen
Für das Ragout:
- 300 g gemischte Pilze, z.B. braune Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 100 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 250 ml Pilzfond
- 250 Gemüsefond
- 1 Schuss Worcestersauce
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Steinpilzpulver
- Piment d’Espelette
- 1 Msp. gemahlener Kümmel
- Speisestärke
- 2 EL Erdnussöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Knödel:
- 2 Weizenbrötchen, vom Vortag
- 1 Brezel vom Vortag
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ei
- 10 g Butter
- 300 ml Milch
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 EL Semmelbrösel
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Brombeeren:
- 6 Brombeeren
- 1 TL Puderzucker
Für die Garnitur:
- Etwas Wintertrüffel
- 1 Zitrone, Abrieb
- 2 EL Crème fraîche
Zubereitung
Ragout:
Zwiebel abziehen und fein würfeln. Mit 1 EL Öl glasig dünsten, Fond zugeben, ebenso ein Lorbeerblatt und alles 5 Minuten ziehen lassen. Dann das Lorbeerblatt entfernen. Sahne hinzufügen, mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein Sieb passieren. Sauce erneut aufkochen, in Wasser glattgerührte Speisestärke zugeben und 2 – 3 Minuten sanft köcheln lassen. Fond und Worcestersauce dazugeben. Knoblauch und Zitronenzeste hinzugeben, ebenfalls 2 – 3 Minuten mitköcheln und wieder entfernen. Sauce mit Zitronensaft, Pilzpulver, Piment d’Espelette, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilze putzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und portionsweise 2 Minuten braten und wenden. Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken und in die Sauce geben.
Knödel:
Brötchen und Brezel feinwürfeln und in eine große Schüssel geben. Milch erwärmen, auf die Würfel geben und 5 – 10 Minuten ziehen lassen.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln, zugeben und glasig dünsten. Petersilie fein hacken. Alles zu den Brotwürfeln geben. Mit Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Masse ggf. mit Semmelbröseln verfeinern und dann auf ein feuchtes Baumwollhandtuch geben und zu einer Rolle formen, die Enden mit Bindfaden verschließen.
In einem Bräter reichlich Salzwasser aufkochen, Rolle hineingeben, so dass sie ganz mit Wasser bedeckt ist. 15 Minuten garziehen lassen. Rolle herausnehmen, auswickeln und kleine Taler schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Taler goldbraun anbraten.
Brombeeren:
Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, Brombeeren zugeben und vorsichtig kurz erhitzen.
Garnitur:
Trüffel hobeln und am Ende über das Gericht streuen. Crème fraîche mit etwas Zitronenabrieb verfeinern und damit das Gericht garnieren.
Rezept: Volker Schimkus
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.01.2024
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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