Zutaten für 2 Personen
Für das Rinderfilet:
- 2 Rinderfilets
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für die Kräuterbutter:
- 1 Knolle frische Rote Bete
- ½ Knoblauchzehe
- ½ Zitrone, ½ TL Saft
- 125 g Butter
- 1 TL Rote-Bete-Saft
- ½ TL mittelscharfer Senf
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 4 Halme Schnittlauch
- 4 Blätter Estragon
- 4 Blätter Oregano
- ½ TL Salz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Maronen-Püree:
- 110 g Knollensellerie
- 100 g vorgegarte Maronen
- 1 Zitrone, 1 EL Saft
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 40 g Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Petersilienwurzel-Püree:
- 150 g Knollensellerie
- 110 g Petersilienwurzel
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, 1 EL Saft
- 100 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 40 ml Weißwein
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für Kartoffel-Chips:
- 1 große Kartoffel, mehligkochend
- Mehl
- Öl zum Frittieren
- Salzflocken
Für Rote-Bete-Chips:
- 1 Knolle frische Rote Bete
- Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Garnitur:
Essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Sellerie-Maronen-Püree:
Sellerie in Stücke schneiden und mit den Maronen in einen Topf geben. Fond und Sahne hinzufügen, salzen und pfeffern und mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten garen. Dann einen kleinen Moment auf der Platte mit der Resthitze ausdämpfen lassen. Überschüssige Brühe abschütten und auffangen. Nun mit einem Pürierstab fein pürieren und mit warmer Butter und Zitronensaft abschmecken. Anschließend das Püree durch ein Sieb streichen und wenn nötig über einem Wasserbad warmhalten.
Sellerie-Petersilienwurzel-Püree:
Sellerie und Petersilienwurzel schälen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Schalotte und Knoblauch abziehen, in Würfel schneiden und in den Topf geben. Wein und Sahne hinzufügen, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten garen. Dann einen kleinen Moment auf der Platte mit der Resthitze ausdämpfen lassen. Mit einem Pürierstab fein pürieren und mit warmer Butter und Zitronensaft abschmecken. Püree durch ein Sieb streichen und wenn nötig über einem Wasserbad warmhalten.
Kräuterbutter:
Butter auf Raumtemperatur bringen und Kräuter sowie Knoblauch hacken. Zitronensaft, Senf und Gewürze hinzufügen. Frische Rote Bete schälen und mit der Lochreibe in die Butter reiben.
Rinderfilet:
Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuterbutter von oben in der Pfanne erhitzen. Nun auf höchster Stufe das Filet je 1 Minute je Seite scharf anbraten. Danach mit der Kräuterbutter übergießen, frische
Kräuter dazugeben und in einer feuerfesten Schale im Backofen 9 Minuten weitergaren. Mit offener Tür 5 Minuten ziehen lassen.
Chips:
Kartoffel in dünne Scheiben hobeln. In Mehl wenden und anschließend in heißem Öl frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
Rote Bete schälen und in Scheiben schneiden. In heißem Öl frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
Garnitur:
Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Blüten garnieren.
Rezept: Lisa Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.01.2024
Episode: Wurzelgemüse
Rezept-Bild: siehe PDF
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