Zutaten für 2 Personen
Für das Rübchen-Carpaccio:
- 2 kleine Ringelbeten, alternativ gelbe Bete
- 1 Rettich
- 1 Zitrone, 2 EL Saft
- 2 EL Weißweinessig
- Chiliflocken
- Zucker
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Lammlachs:
- 1 Lammlachs à 160 g
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butterschmalz
- 2 Zweige Thymian
- Piment d’Espelette
- Salz
- Pfeffer
Für Hummus:
- 250 g Rote Bete, vorgegart
- 150 g Kichererbsen aus der Dose
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limette, 3 EL Saft
- 1 EL Frischkäse
- 1 – 2 EL helles Tahini
- ½ TL gemahlenen Kreuzkümmel
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Stück Pomelo
- 2 essbare Blüten
- Basilikumsprossen
- Etwas Kresse
Zubereitung
Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Carpaccio:
Beten und Rettich gründlich waschen und schälen. Beides in sehr feine Scheiben hobeln und etwas einsalzen. Bete mit Weißweinessig, Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und 15 Minuten ziehen lassen. Am Ende herausnehmen, nochmal mit Zitronensaft und Öl beträufeln und mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken.
Lamm:
Lammlachs parieren, Butterschmalz in eine Pfanne geben, erhitzen und den Lammlachs auf beiden Seiten anbraten. Mit gehacktem Knoblauch und einigen Thymianblättern in den vorgeheizten Backofen geben und
bei 130 °C ca. 10 Minuten weitergaren, bis der Lammlachs eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat. Mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. In Stücke schneiden und auf den Teller drapieren.
Hummus:
Knoblauch abziehen, die gegarte Bete würfeln und in einem Mixer geben. Frischkäse, Knoblauch, Tahini und Öl dazugeben. Kichererbsen abgießen, ebenfalls in den Mixer geben und alles zusammen cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Limettensaft abschmecken. Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben. Jeweils einige größere Tupfer auf den Teller geben.
Garnitur:
Blüten und Kresse als Garnitur verwenden. Pomelo schälen, Fruchtfleisch herauslösen und auf dem Carpaccio anrichten.
Rezept: Volker Schimkus
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.01.2024
Episode: Wurzelgemüse
Rezept-Bild: siehe PDF
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