Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 2 weibliche Barbarie-Entenbrüste
- 50 g Butter
- ½ TL Fleur de Sel
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauerkirsch-Sauce:
- 50 g Sauerkirschen im Saft
- ½ Zwiebel
- 1 Orange, Saft
- 50 g Butter
- 250 ml Geflügelfond
- 125 ml lieblicher Rotwein
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Rosmarin
- 1 TL rosa Pfefferbeeren
- 3 Nelken
- 2 TL Speisestärke
- Neutrales Pflanzenöl
Für das Schwarzwurzel-Püree:
- 200 g Schwarzwurzeln
- 100 g Kartoffeln, mehligkochend
- 80 g Butter
- 50 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
Für den Chicorée:
- 2 Chicorée
- 1 Orange, Saft
- 50 g Butter
- 70 g Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Entenbrust:
Die Entenbrust rautenförmig einschneiden, leicht salzen, pfeffern und auf mittlerer Hitze auf der Hautseite ohne Öl in einer Pfanne anbraten. Dann wenden und für etwa 3 Minuten von der anderen Seite braten. Auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen für etwa 20 Minuten ruhen lassen. So dass eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht wird. Anschließend in einer Pfanne mit Butter arrosieren. Tranchieren und mit Fleur de Sel bestreuen.
Sauce:
Zwiebel abziehen und fein hacken. In einem Topf mit Öl andünsten. Mit Rotwein ablöschen und Fond angießen. Alles reduzieren lassen. Kirschen mit Saft dazugeben und weiter köcheln lassen. Thymian und Rosmarin im Ganzen dazu geben. Etwas Orangen-Saft in die Sauce pressen. Weiter reduzieren lassen. Anschließend Sauce durch ein Tuch abseihen und zurück in den Topf geben. Mit Butter aufmontieren und einige Kirschen in die Sauce geben. Bis zum Servieren warmhalten.
Püree:
Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen und anschließend mit geschälten Kartoffeln in siedendem Salzwasser weich garen. Wasser abgießen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab aufmixen. Sahne schlagen und vorsichtig unterheben.
Chicorée:
Chicorée waschen und in Rauten schneiden. In einer Pfanne Zucker karamellisieren . Butter hinzugeben und Chicorée darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Orange auspressen, den Saft über den Chicorée geben. Kurz schwenken, bis der Chicorée bissfest gegart ist.
Rezept: Dennis Kunze
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.02.2024
Episode: Drei Pflichtzutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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