Zutaten 4 Personen
Für das Brioche:
- 250 ml Wasser
- 500 g Weizenmehl
- 1 Prise Zucker
- 1 Päckchen frische Hefe
- 2 Eier
- 150 g weiche Butter
- 1 EL Salz
- Butter zum Einfetten
- Butter zum Anbraten
Für die Kaninchen:
- 4 Filets vom Kaninchenrücken
- 100 g Butter
- 4 TL Neutrales Pflanzenöl
- 4 Zweige Rosmarin
- Pfeffer
- Salz
Für den Lardo-Schaum:
- 300 g Lardo (Speck)
- 100 ml weißer Portwein
- 100 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 125 g weiche Butter
- 1 TL grobes Meersalz
Für den Feldsalat:
- Kresse nach Wahl (z.B. Gurken-, Koriander- oder violette Shiso-Kresse)
- 300 g Feldsalat
- ½ Granatapfel
- 6 EL Traubenkernöl
- 6 EL Himbeer-Balsamico
- 1 TL Zucker
- 1 Prise Salz
- 200 g eingelegte Artischocken
- Piment D’espelette (französische Chili-Sorte mit rauchiger Note)
- Kresse zum Garnieren
Zubereitung
Brioche:
Frische Hefe in ca. 250 ml lauwarmes Wasser bröseln und eine Prise Zucker dazugeben. Mehl, Salz und Eier hinzufügen und zu einem homogenen Teig kneten – dabei die Butter nach und nach einarbeiten.
Kastenform einfetten, mehlieren, den Teig hineingeben und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Alternativ bei ca. 40 °C in den Ofen stellen. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze für 45 Minuten backen und abkühlen lassen. Niemals im warmen Zustand anschneiden!
Fleisch:
Kaninchenfleisch vorbereiten, dazu die Silberhaut entfernen. Fleisch plattieren, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Rosmarinzweige zur Hälfte von den Nadeln befreien und Stiele anspitzen. Fleisch zu Röllchen aufwickeln und mit den angespitzten Rosmarinzweigen fixieren. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Fleisch auf einen Teller legen und im Ofen bei ca. 80 °C für 10 Minuten zu Ende garen lassen.
Pfanne mit Bratensatz zur Seite stellen, sie wird später für den Lardo-Schaum benötigt.
Sauce bzw. Schaum:
Lardo-Speck in kleine Würfel schneiden und in einem heißen Topf ausbraten. Nach ca. 6 – 10 Minuten mit weißem Portwein ablöschen. Pfanne mit dem Kaninchen-Bratensatz erhitzen und mit dem Lardo-Wein Sud ablöschen. Milch und Sahne hinzufügen und durch ein Sieb passieren. Sauce vom Herd nehmen und kalte Butter mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab einarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Salat:
Feldsalat waschen und trocknen. Granatapfel-Kerne herauslösen.
Dressing:
Traubenkernöl, Himbeer-Balsamico, Zucker und Salz mischen. Granatapfelkerne hinzugeben.
Anrichten:
Ca. 2 cm dicke Scheiben vom abgekühlten Brioche abschneiden, Kruste entfernen und aus einer Scheibe ca. 3 – 4 cm breite Rechtecke schneiden. 100 g Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, Brioche darin von beiden Seiten goldbraun braten.
Eingelegte Artischocken abtropfen lassen und halbieren. Ebenfalls kurz mit in die Pfanne geben und vorsichtig mit Piment d’espelette würzen – alternativ mit Chili-Pulver. Brioche auf einen Teller platzieren, den Kaninchenrücken darauflegen (je nach Gusto vorher Rosmarin entfernen), mit Artischocken-Hälften belegen.
Feldsalat:
Den Feldsalat mit dem Dressing vermengen und auf der Komposition platzieren. Anschließend pro Teller ca. 1 EL Dressing zusätzlich über das Gericht geben.
Fertigstellung:
Lardo-Sauce nochmal aufschäumen und pro Teller ca. 2 EL über die Komposition geben. Das Anrichten als Aromen-Teller sorgt dafür, dass mit jedem Bissen alle Komponenten erfasst werden.
Rezept: Björn Freitag und Phillip Schneider
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 30.06.2022
Episode: Drei Rezepte mit Butter
Rezept-Bild: siehe PDF
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