Zutaten für 2 Personen
Für den Ricotta:
- 1 Liter Frisch-Milch
- 1 Zitrone, ca. 4 EL Zitronensaft
- 1 TL Salz
- Heu zum Räuchern, alternativ Räucherspäne oder Räuchermehl
Für den Salat:
250 g Wildkräutermischung, z.B. aus Kresse, Schafgarbe, Löwenzahn, Wiesenschaumkraut, Giersch und Spitzwegerich
Für das Dressing:
- 100 ml Birnen Balsamessig
- ½ Zitrone
- 1 TL Zitronenschale
- 1 TL Körniger Senf
- 1 TL Süßer Senf
- 1 TL Honig
- 1 EL Salz
- 50 – 80 ml Walnussöl
Für die Birnen:
- 2 kleine Birnen
- 1 Zitrone
- 1 EL Honig
Equipment:
- Käsetuch/Passiertuch
- Thermometer
- feines Sieb
- kleines Sieb ohne Stil
- Kochring
- Alufolie
Zubereitung
Ricotta:
Zitrone auspressen und abseihen, um Fruchtfleisch und Kerne zu entfernen. Milch in einen Topf geben und leicht salzen. Die Milch auf 80 °C erhitzen, darf nicht kochen. Die Temperatur im Idealfall permanent mit einem Thermometer überprüfen.
Den Zitronensaft löffelweise zur Milch hinzugeben und mit einem Holzlöffel einrühren. So lange rühren, bis die Gerinnung eintritt und sich Flocken bilden. In diesem Moment aufhören Zitronensaft hinzuzufügen. Bei ca. 4 EL sollte die Gerinnung einsetzen. Noch ca. 1 Minute rühren, dann den Topf vom Herd nehmen. Deckel auf den Topf geben und ca. 10 Minuten stehen lassen.
Das Käsetuch (Passiertuch) in ein feines Sieb legen. Den Topfinhalt durch das Sieb mit dem Tuch gießen und abtropfen lassen. Die Molke dabei unbedingt auffangen. Sie kann noch für weitere Rezepte verwendet werden (siehe unten Rezept " Dampfnudeln mit Käse-Sauce") Die Flüssigkeit aus der Käsemasse im Tuch herausdrücken. Je mehr Molke man aus dem Ricotta herausdrückt, desto trockener und fester wird der Käse.
Zum Räuchern im Topf einen Kochring auf den Boden eines großen Topfes legen, ein Sieb ohne Stil auf dem Ring stabilisieren. Das Heu um das Sieb herum verteilen. Den trockenen Ricotta in das kleine Sieb füllen und das Heu anzünden. Schnell den Topf mit dem Deckel verschließen und zusätzlich noch mit Alufolie abdichten. Ca. 10 Minuten räuchern lassen, dann den Topf -am besten draußen um den Rauch abziehen zu lassen- öffnen und den Ricotta herausnehmen und zur Seite stellen.
Salat:
Wildkräutermischung waschen und trockenschleudern. 1 Zitrone auspressen. Alle Zutaten für das Dressing zu einer homogenen Vinaigrette abschmecken. Achtung: Erst kurz vor dem Anrichten den Salat mit Dressing marinieren.
Birnen:
Aus der Zitronenschale feine Zesten schneiden. Den Saft der Zitrone mit Zitronenzesten und Honig vermischen. Birnen waschen, in feine Spalten schneiden und mit der Zitronen-Honig-Mischung marinieren.
Tipp:
Viele Menschen können Birnen-Schale nicht gut verdauen. In dem Fall die Birne im Vorfeld schälen.
Anrichten:
Wildkräuter-Salat mit dem Dressing marinieren. Pro Teller 3 kleine Kleckse Ricotta anrichten. Die Kleckse mit den marinierten Birnen und dem Salat belegen und mit Dressing beträufeln.
Rezept: Björn Freitag und Milena Broger
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 17.12.2022
Episode: Drei Rezepte mit Milch
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