Zutaten
Für Zitronen-Basis-Creme:
- 100 ml Zitronensaft
- 200 g Butter
- 230 g Rohrzucker
- 150 g Eier
Für Zitronen-Mousse:
- 120 ml Zitronen-Basis-Creme
- 2 Blätter Gelatine
- 120 ml Sahne
Für Vanille-Streusel:
- 150 g Weizenmehl
- 100 g Butter, kalt
- 55 g Rohrzucker
- 2 g Maldon Salz oder Fleur de Sal
- Vanilleschote
- Zitrone, Bio
Für Nussbutter-Espuma:
- 4 Eier
- 5 g milder Senf
- 20 ml Wasser
- 10 ml weißer Balsamico
- 20 ml Weißwein
- 25 g Rohrzucker
- ½ Limette
- 12 g helle Misopaste (Shiro-Miso)
- 100 g Butter
Für Zitronen-Baiser:
- 4 Eiweiß
- 25 g Rohrzucker, braun fein gemahlen
- 1 TL Zitronenschale
Für Zitronen-Gel:
- 250 ml Zitronensaft
- 50 ml Wasser
- 25 g Rohrzucker
- 4 g Agar Agar
- Eine Prise Salz
Equipment:
- Sahnesiphon mit Stickstoff-Kapsel
- Pürierstab
- Spritzbeutel mit unterschiedlich großen Tüllen
Zubereitung
Zitronen-Baiser:
Im Idealfall am Vortag vorbereiten. Eiweiß, Zucker und Zitronenabrieb mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixgerät schaumig aufschlagen. Masse auf einer Silikonmatte oder Backpapier ca. 1 cm dick ausstreichen. Dann gibt es 2 Varianten, um das Baiser zu backen:
Schnellverfahren:
Im vorgeheizten Backofen (100° C / Umluft) für 90 Minuten backen. Dann Ofen ausstellen und weitere 4 Stunden Baiser im Ofen trocknen lassen.
Langverfahren:
Baiser bei 50 °C / Umluft über Nacht (ca. 12 Stunden) backen bzw. „trocknen“ lassen.
Zitronen-Gel:
Alle Zutaten unter stetigem Rühren aufkochen In ein Gefäß geben und 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
Zitronen-Basis-Creme:
Daraus wird später die Mousse. Zitronensaft mit Butter und Rohrzucker in einem Topf zum Kochen bringen, abkühlen lassen. Eier in einer separaten Schüssel verquirlen. Beide Komponenten miteinander vermengen und in einen Topf geben. Masse auf dem Herd nochmal kurz und stark erhitzen. Dann mit einem Stabmixer homogenisieren. Masse in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Diese am besten direkt auf die Masse geben, damit keine Haut entsteht. Im Kühlschrank ca. 2 Stunden auskühlen.
Zitronen-Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und fest ausdrücken. Ca. 3 – 4 EL von der Basis-Creme in einem Topf erhitzen und die Gelatine darin verflüssigen. Gelatine-Masse zu der restlichen Basis-Creme geben. Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
Frischhaltefolie auf einen flachen Untergrund ausbringen. Creme in einem 1 cm breiten und ca. 30 cm langen Streifen auf die Frischhaltefolie spritzen. Mit der Frischhaltefolie luftdicht einschlagen – wie ein Bonbon. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen und fest werden lassen.
Vanille-Streusel:
Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Zitrone waschen und ca. 1 EL Abrieb herstellen. Vanilleschote auskratzen. Abrieb und Mark mit den weiteren Zutaten mit einem Knethaken vermengen, sodass Streusel entstehen. Streuselteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und bei 180 °C ca. 10 – 12 Minuten goldgelb backen.
Tipp:
Mit der ausgekratzten Vanilleschote kann Vanillezucker hergestellt werden.
Espuma:
Für die Nussbutter die Butter im Topf bei mittlerer bis starker Hitze bräunen. Durch ein Sieb passieren, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Limettensaft auspressen. Eier trennen. Eigelb, Zucker, Weißwein, Wasser, Essig und Senf im Wasserbad bei mittlerer Temperatur (ca. 65 °C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Dann die Miso Paste hinzugeben und zum Schluss die Nussbutter langsam, nach und nach unter ständigem Rühren zufügen, bis sich eine cremige Masse wie Sauce Hollandaise ergibt. Masse in eine Sahnesiphonflasche geben, mit 1 Gaspatrone laden und gut schütteln. Zur Seite stellen.
Anrichten:
Von einer gewaschenen Bio-Zitrone Zesten abschneiden. Mousse-Röllchen aus dem Kühlschrank holen und Frischhaltefolie entfernen. In ca. 3 cm große Stücke schneiden. Auf einem Teller übereinander anrichten. Das Zitronen-Gel mit einem Pürierstab kurz und kräftig aufschlagen. In Spritzbeutel mit feiner Tülle geben. Über die Mousse-Röllchen in feinen Linien spritzen.
Jeweils ein paar gröbere Vanille-Streusel pro Teller um die Mousse-Röllchen herum anrichten. Baiser auseinanderbrechen und ebenfalls 2 – 3 gröbere Baiser-Stücke um die Röllchen herum auftürmend anrichten.
Zitronen-Zesten darüber platzieren. Sahnesiphon nochmal kräftig schütteln. Die Nussbutter-Espuma an drei Stellen um das Türmchen herum aufsprühen.
Rezept: Björn Freitag und Kay Baumgardt
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 10.12.2022
Episode: Drei Rezepte mit Zitrone
Rezept-Bild: siehe PDF
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