Zutaten für 2 Personen
Für die Spaghetti:
- 2 Pck. Sepia-Tinte
- 1 Ei
- 175 g Hartweizengrieß
- Mehl
- ½ TL Salz
- Salz für das Kochwasser
Für die Safran-Scampi-Sauce:
- 6 küchenfertige, entdarmte Kaisergranate (=Scampi) mit Schale, ohne Kopf
- ½ Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- Kalte Butter
- 100 ml Sahne
- 100 ml trockener Weißwein
- 300 ml Krustentierfond
- 0,1 g gemahlener Safran
- 1 Msp. Safranfäden
- 2 TL Speisestärke
- 1 TL Sojalecithin
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Seeteufel:
- 200 g Seeteufelfilet, küchenfertig, ohne Haut
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 50 g Butter
- 200 ml Milch
- 150 ml Fischfond
- 150 ml Gemüsefond
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Oregano
- 1 Zweig Thymian
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Scampi und Salicorne:
- 6 küchenfertige, entdarmte Kaisergranate (=Scampi), s.o.
- 50 g Salicorne
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Oregano
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Spaghetti:
Sepia-Tinte in 20 ml Wasser auflösen. Grieß, Sepiawasser, Ei und Salz zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und ruhen lassen.
Anschließend den Teig mithilfe einer Nudelmaschine in dünne Bahnen (Stufe 5) ausrollen und durch den Spaghetti-Aufsatz ziehen. Die rohen Spaghetti mit Mehl bestäuben und auf Backpapier antrocknen lassen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Spaghetti darin ca. 1 Minute bissfest garen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Olivenöl in der Scampi-Pfanne schwenken.
Sauce:
Gemahlenen Safran und Safranfäden mit warmen Wasser überdecken und ziehen lassen.
Schalotte und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Scampi schälen, ggf. entdarmen und sowohl Schale als auch Scampi beiseitelegen. Scampischale, Schalotte und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Alles mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Wenn der Weißwein verkocht ist, den Krustentierfond hinzufügen und etwas einreduzieren lassen. Sud durch ein Sieb passieren.
Hitze der Herdplatte verringern, dann Sahne sowie Safranwasser hinzufügen und kurz ziehen lassen. Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. zusätzlich mit Speisestärke andicken. Sojalecithin hinzufügen und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Seeteufel:
Zitrone waschen. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und in Würfel schneiden. Kräuter waschen und grob hacken. Schalotte, Knoblauch und Kräuter in einem Topf mit Olivenöl farblos anschwitzen. Milch, Butter, Fonds und Weißwein hinzufügen und einmal kurz aufkochen lassen. Danach bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Ca. 8 Minuten vor dem Servieren den portionierten Seeteufel in die Flüssigkeit geben und bei einer Temperatur von 55 °C gar ziehen lassen. Zwischenzeitlich einmal wenden. Fisch mit einer Schaumkelle entnehmen und mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und –abrieb würzen.
Scampi und Salicorne:
Kräuter waschen, trockenwedeln und fein hacken. Knoblauchzehe andrücken und mit den Kräutern und etwas Olivenöl in die Pfanne geben, in der zuvor die Sauce gezogen wurde. Salicorne und Scampi hinzufügen und ca. 2 – 3 Minuten anbraten. Scampi mit Salz und Pfeffer würzen. Salicorne nur pfeffern, da sie von Natur aus sehr salzig sind.
Anrichten:
Spaghetti mit den Salicorne als Nest anrichten. Den Seeteufel mit den Scampi auf den restlichen Salicorne legen und mit etwas Sauce übergießen. Die restliche Sauce in einer Sauciere anrichten.
Rezept: Anneke Bohlen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.02.2024
Episode: ChampionsWeek – Alliterationen
Rezept-Bild: siehe PDF
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