Zutaten für 2 Personen
Für die Brühe:
- 70 g Shiitake
- 1 Pastinake
- 1 Karotte
- 1 Tomate
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Ingwer
- 2 Limetten, Abrieb & Saft
- 600 ml Gemüsefond
- 25 ml Mirin
- 3 EL Ponzu
- 2 Kaffirlimettenblätter
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- Feine Chiliflocken
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Nudelteig:
- 2 Eier
- 150 g Hartweizengrieß
- 100 g Mehl, Type 00
- 2 EL Olivenöl
Für die Füllung:
- 125 g Shiitake
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 1 EL Ingwer
- 1 Ei
- 1 EL Ponzu
- 1 EL Yuzu-Marmelade
- ½ Bund Koriander
- 1 – 2 EL Panko
- 1 EL Sesamöl
- Feine Chiliflocken
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
- 1 Ei
- 1 EL Mehl, Type 405
- Neutrales Öl
Für das Chili-Öl:
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Ingwer
- 3 EL Gochugaru Chilipulver
- 1 EL Szechuanpfeffer
- 1 TL schwarzer Sesam
- 70 ml Neutrales Öl
Für die Garnitur:
- 1 kleiner Shiitake
- 1 rote milde Chili
- 1 Limette, Abrieb
Zubereitung
Brühe:
Shiitake, Pastinake, Karotte, Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer grob hacken und mit Gemüsefond, Mirin, weißen Pfefferkörnern und 600 ml Wasser aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit Kaffirlimettenblätter zugeben. Brühe abseihen und mit Ponzu, Limettenabrieb, Limettensaft, Chili, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Teig:
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens 10 Minuten, besser länger, kaltstellen.
Füllung:
Pilze putzen und in der Küchenmaschine zerkleinern. In einer Pfanne mit dem Sesamöl bei hoher Hitze anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Ingwer schälen und reiben, Lauchzwiebeln fein schneiden und beides zu den Pilzen geben. Mit Ponzu ablöschen, die Flüssigkeit verdampfen
lassen und mit Yuzu-Marmelade und Chili, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen mit gehacktem Koriandergrün, einem Ei und Panko vermengen, bis eine gebundene Masse entsteht.
Fertigstellung:
Teig durch die Nudelmaschine auf ca. 2 mm walzen, Teigbahn mit 1 Eigelb bestreichen, Maultaschen befüllen und traditionell falten. Mehl mit 200 ml Wasser vermengen. Maultaschen auf die gefaltete Seite in etwas Öl bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben und goldbraun anbraten, dann mit der Wasser-Mehl- Mischung übergießen, sodass die Maultaschen in etwa 1 cm Flüssigkeit liegen. Ca. 5 Minuten abgedeckt köcheln lassen und anschließend den Deckel abnehmen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Pfanne auf einen Teller stürzen und direkt servieren.
Chili-Öl:
Öl im Topf auf ca. 170 °C erhitzen.
Knoblauch und Ingwer reiben und mit dem Chilipulver, Szechuanpfeffer und Sesam in eine hitzebeständige Schale geben. Mit dem heißen Öl übergießen, umrühren und bis zum Servieren beiseitestellen.
Garnitur:
Etwas Brühe in den vorgewärmten Teller geben und die Maultaschen so einsetzen, dass die knusprige Seite nicht mit der Brühe in Berührung kommt. Einen kleinen Shiitake sehr fein reiben und roh in die Brühe geben. Mit Chili-Öl beträufeln und mit feinen Chilischeiben garnieren. Limettenschale abreiben und bei Bedarf extra Brühe dazu reichen.
Rezept: Greta Böske
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.02.2024
Episode: ChampionsWeek – Mein Herrgottsbscheißerle (Maultaschen)
Rezept-Bild: siehe PDF
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