Zutaten für 2 Personen
Für die Kalbsleber:
- 600 g küchenfertige Kalbsleber
- 400 g rote Zwiebeln
- 50 g Butter
- 50 ml Rotwein
- 50 ml Balsamicoessig
- 2 Blätter Salbei
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 150 g Polentagrieß
- 25 g Butter
- 250 ml Milch
- 250 ml Gemüsefond
- ½ TL getrockneter Majoran
- Olivenöl
- ½ TL Salz
Für den Salat:
- 1 Kopf Lollo rosso
- 1 Bund Rucola
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 EL Agavendicksaft
- 1 EL Apfelessig
- ¼ Bund Kerbel
- ¼ Bund Schnittlauch
- ¼ Bund glatte Petersilie
- 2 – 3 EL Olivenöl
Zubereitung
Kalbsleber:
Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Butter darin schmelzen lassen, bis sie schäumt. Kalbsleber in 1 cm breite Streifen sehr kurz und scharf anbraten, dann herausnehmen.
Zwiebeln ebenfalls in der Pfanne anschwitzen, bis sie ganz leicht gebräunt sind. Salbei hacken und auch kurz mitrösten. Mit Balsamico ablöschen. Rotwein zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Während das Ganze auf die Hälfte reduziert, die Leber nochmals dazugeben und unterrühren. Nicht mehr kochen lassen, sonst wird die Leber hart. Petersilie hacken und drüber streuen.
Polenta:
Eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen. Gemüsefond, Milch und Butter in einen Topf geben und aufkochen. Polenta, Majoran und Salz dazugeben und unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe für ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Sobald die Polenta eine breiartige Konsistenz angenommen hat, die Masse in die Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Die Masse etwa 30 Minuten abkühlen lassen und dabei abdecken. Folie entfernen, Polenta stürzen und in Rauten schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Polenta darin in Öl goldgelb braten.
Salat:
Lollo rosso und Rucola waschen, trockenwedeln und in mundgerechte Stücke zupfen. Ein Dressing aus Apfelessig, Olivenöl, Senf und Agavendicksaft anrühren. Kräuter fein hacken und unterheben. Dressing mit Salat vermengen.
Rezept: Regine Albrecht
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.02.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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