Zutaten für 2 Personen
Für den Pasta-Teig:
- 140 g Weizenmehl
- 3 Eier
Für die Füllung:
- 100 g Spinat
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 80 g Parmesan
- 50 g Haselnüsse
- 1 EL Panko
- 1 Vanilleschote
- Muskatnuss
- Chili
- Zucker
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
Mehl
Für die Zitronen-Safran-Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Ingwer
- 1 Zitrone, Abrieb
- 50 g Parmesan
- 100 g Sahne
- 2 EL kalte Butter
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein
- 0,1 g Safranfäden
- ½ kleines Lorbeerblatt
- 5 schwarzer Pfefferkörner
- Chili
- Zucker
- Neutrales Öl
- Salz
Für die Vanille-Karotten:
- 2 – 3 Karotten
- 1 Zitrone, Abrieb
- 2 Vanilleschoten
- 4 EL Butter
- 200 ml Gemüsefond
- 2 EL Zucker
Für das Kräuter-Öl:
- 50 g Spinat
- 1 Bund Petersilie
- 150 ml Neutrales Speiseöl
Zubereitung
Teig:
Mehl mit 1 Ei und 2 Eigelben zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Folie wickeln, plattieren und kalt stellen.
Füllung:
Spinat 30 – 45 Sekunden blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und kräftig auspressen. Knoblauch abziehen. Spinat mit Knoblauch, Zitronenabrieb und –saft, Haselnüssen und Olivenöl in der Küchenmaschine zu einem Pesto glattmixen.
Parmesan dabei am Ende nach und nach zugeben. Panko nur bei Bedarf für eine festere Konsistenz zugeben. Masse mit Vanillemark, Muskat, Chili, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.
Fertigstellung:
Teig sorgfältig durch die Nudelmaschine bis auf die vorletzte Stufe zu einer Platte auswalzen und in 7 x 7 cm Quadrate zuschneiden. Einen TL Füllung in die Mitte geben und die typische Fischschwanzform der Tortelli con la coda falten. Mehlen und zur Seite legen. Vor dem Servieren in reichlich gesalzenem Kochwasser 2 – 3 Minuten bissfest ziehen lassen.
Sauce:
Schalotte abziehen, würfeln, in etwas Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen, den Fond angießen und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen. Safran, Zitronenabrieb, Knoblauch und Ingwer dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Knoblauch und Ingwer wieder entfernen, die Sahne dazugeben und die Butter untermixen.
Die Sauce bei Bedarf mit Parmesan, Chili, Zucker und Salz abschmecken. Vor dem Servieren kräftig aufmontieren.
Karotten:
Karotten waschen, schälen und fein z.B. in Rautenform schneiden. In einer großen Pfanne Butter und Zucker leicht karamellisieren, dann die Möhren hinzugeben. Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und Mark und Schote mit etwas Zitronenabrieb zu den Möhren in die Pfanne geben. Wenn die Möhren rundum leicht glasiert sind, mit dem Gemüsefond ablöschen. Den Deckel auf die Pfanne legen und ca. 5 Minuten schmoren.
Kräuter-Öl:
Öl in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Geputzten Spinat und Petersilie in ein hohes Rührgefäß geben, mit dem
warmen Öl übergießen und kräftig mit dem Pürierstab mixen. Öl dann durch ein Sieb mit Kaffeefilter gießen und beiseitestellen, bis sich das klare Öl am Boden des Auffanggefäßes absetzt. Alternativ vorsichtig durch ein Küchentuch pressen.
Anrichten:
Tortelli mittig auf den vorgewärmten Teller setzen. Die aufgeschäumte Zitronen-Safran-Sauce aufgießen, mit Vanille-Möhren und Vanille-Butter aus der Pfanne rundum garnieren und mit Kräuter-Öl und einer Prise Pfeffer verfeinern.
Rezept: Greta Böske
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.02.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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