Zutaten für 2 Personen
Für Bohnen-Risotto:
- 200 g Risotto
- 100 g durchwachsener Speck mit Schwarte
- 150 g grüne Prinzess-Bohnen
- 1 Zwiebel
- 150 g Pecorino
- 100 g kalte Butter
- 1,5 L Gemüsefond
- 4 EL Apfelessig
- 2 EL Agavendicksaft
- 15 g frisches Bohnenkraut
- 15 g Petersilie
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die gepickelte Birne:
- 1 sehr feste, große Birne
- 200 ml Apfelessig
- 50 ml Rote-Bete-Saft
- 100 g Agavendicksaft
- 3 Lorbeerblätter
- Salz
Für den Speck-Chip:
60 g Bacon oder Frühstücksspeck-Scheiben
Für das Bohnenkraut-Öl:
- 100 g frisches Bohnenkraut
- 100 ml Traubenkern-Öl
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Risotto:
Gemüsefond in einen Topf geben und erhitzen. Speck-Schwarte abschneiden und den Speck in Streifen schneiden. Speck und Schwarte in etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden, zum Speck geben und glasig andünsten. Risotto-Reis und einen Zweig Bohnenkraut hinzugeben und anschwitzen. Mit Apfelessig ablöschen und mit so viel heißem Gemüsefond aufgießen, dass der Reis geradeso bedeckt ist. Risotto bei mittlerer Hitze 25 – 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Reis bissfest ist. Immer wieder umrühren und nach und nach mit Gemüsefond aufgießen, sobald die Flüssigkeit verkocht ist.
Prinzess-Bohnen waschen und putzen. In einheitliche Größe schneiden. Im Gemüsefond für den Risotto blanchieren, bis sie bissfest sind. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Pecorino in eine Schüssel reiben. Bohnenkraut und Petersilienblätter fein hacken. Die Schwarte herausnehmen und den Risotto mit kalter Butter und Pecorino abbinden. Bohnenkraut, Petersilie und Bohnen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Birne:
Birne schälen und in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben in eine Schüssel legen. Apfelessig, Agavendicksaft, Rote-Bete-Saft, Lorbeerblätter und Salz in einem Topf aufkochen. Mit den Birnenscheiben vermengen und bis zum Anrichten ziehen lassen.
Speck:
Frühstückspeckscheiben zwischen zwei Backpapierbögen legen. Das Backpapier zwischen zwei Backblechen in den vorgewärmten Ofen schieben. Für 12 Minuten backen, bis der Speck kross ist. Rausholen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
Öl:
Öl in einen hohen Messbecher geben. Die Bohnenkraut-Blätter abzupfen und mit Salz dazugeben. Mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Masse in einem Topf geben und auf ca. 80 °C erhitzen. Durch ein feines Sieb streichen und das Öl dabei auffangen.
Rezept: Benjamin Sunder
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.01.2024
Episode: Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: