Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 1 Entenbrust mit Haut à 350 g
- Salz
- Pfeffer
Für die Glühwein-Sauce:
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zitrone, Schale
- 1 Orange, Schale
- 3 EL eiskalte Butter
- 500 ml mittelkräftiger Rotwein,
- Spätburgunder
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL brauner Zucker
- 2 Nelken
- 1 Zimtstange
- 1 Sternanis
- 5 Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- Salz
- Pfeffer
Für den Blumenkohl-Espuma:
- 1 kleiner Blumenkohl
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 125 g Butter
- 100 ml Sahne
- 4 cl spanischer Vanille-Likör
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den wilden Blumenkohl:
(siehe Anmerkung!)
- 4 Stängel wilder Blumenkohl, von oben
- 50 ml Hoisin-Sauce
- Olivenöl
Für die Blumenkohlröschen:
- 4 Blumenkohlröschen, von oben
- Piment d’Espelette
- Salz
Anmerkung Happy-Mahlzeit:
Im Original-Rezept ist keine Mengen-Angabe für "Wilden Blumenkohl" vorhanden. Bei der Zubereitung "Espuma" wird er zwar erwähnt und auch wilder Brokkoli?, aber in der Zutatenliste erscheint er nirgends.
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Entenbrust:
Entenbrust parieren. Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen, salzen und pfeffern. In eine beschichtete Pfanne auf die Hautseite legen. Entenbrust bei mittlerer Hitze ohne Fett auf der Hautseite goldbraun braten. Ca. 10 – 15 Minuten im Backofen bei 160 °C nachgaren.
Für eine rosafarbene Entenbrust soll die Temperatur 62 °C betragen. Entenbrust vor dem Servieren ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden.
Blumenkohl-Espuma:
Blumenkohl putzen, waschen und trockentupfen. 4 kleine Röschen abtrennen und beiseitelegen. Restlichen Blumenkohl klein schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen, würfeln und in 25 g Butter glasig anschwitzen. Mit Likör ablöschen und fast vollständig verdampfen lassen. Kleingeschnittenen Blumenkohl hinzugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten garen. Deckel abnehmen und die Blumenkohlröschen und wilden Brokkoli hinzugeben. Nach Belieben dafür einen Dampfgareinsatz verwenden. Blumenkohlröschen und wilden
Blumenkohl darin bissfest garen, salzen und pfeffern, herausnehmen und beiseitestellen.
Den geschnittenen Blumenkohl ausdampfen lassen und Sahne angießen, dann mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Anschließend in eine Küchenmaschine füllen und zu einem cremigen Püree verarbeiten. Restliche Butter einrühren und mit Muskat abschmecken. Blumenkohlpüree in eine Espuma-Flasche geben, eine Kapsel aufdrehen und drei- bis fünfmal schütteln.
Wilder Blumenkohl:
Wilden Blumenkohl in Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Der Blumenkohl soll noch Biss haben. Anschließend mit Hoisin-Sauce beträufeln.
Blumenkohlröschen:
Blumenkohlröschen salzen und mit Piment d‘ Espelette würzen.
Sauce:
Zwiebel abziehen und würfeln. Gewürze mit dem flachen Messer andrücken und in einem Topf ohne Fett vorsichtig rösten. Herausnehmen, in den Teebeutel geben und mit Küchengarn zubinden. Einen Topf mit 2 EL Butter erhitzen. Zwiebel zugeben und anschwitzen. Dann braunen Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen, mit Rotwein vollständig ablöschen. Bei hoher Hitze die Flüssigkeit um die Hälft reduzieren lassen.
Dann die Hitze reduzieren, der Rotwein darf nun nicht mehr kochen. Teebeutel und Schalen von Zitrone und Orange hinzugeben und alles ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen und mit restlicher kalter Butter und ggf. Speisestärke nicht zu dick binden.
Anrichten:
Blumenkohl-Espuma in die Mitte auf einen großen Teller sprühen und mit einem Esslöffel ausstreichen. Entenbrust in der Mitte gerade durchschneiden, am Ende schräg abschneiden. Pro Portion eine Hälfte senkrecht, die Schnittfläche nach oben, anrichten. Wilden Blumenkohl und Blumenkohlröschen gefällig anrichten. Mit etwas Sauce angießen, restliche Sauce à part reichen.
Rezept: Stefan Albert
Gekocht von: Carl Borufka
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.12.2024
Episode: Wichteln
Rezept-Bild: siehe PDF
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