Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs mit Kruste:
- 400 g Lachsfilet, ohne Haut
- 40 g Spekulatius
- 1 Orange, Abrieb & Frucht
- 80 g Butter
- 40 g Semmelbrösel
- ½ TL getrockneter Majoran
- ½ Prise gemahlener Zimt
- Cayennepfeffer
- 3 EL Olivenöl
- Grobes Meersalz
- Pfeffer
Für den Risotto:
- 175 g Risotto-Reis
- 1 Schalotte
- 3 – 4 Orangen, Abrieb & Saft
- 25 g Parmesan
- 1 EL Butter
- Butter zum Braten
- 100 ml trockener Weißwein
- 375 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 50 g Feldsalat
- 1 kleiner Apfel
- 100 g dunkle Trauben
- 3 EL Granatapfelkerne
- ½ Orange, Saft
- ½ rote Zwiebel
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Apfelessig
- 1 EL Agavendicksaft
- 1 Prise gemahlener Kurkuma
- 2 EL Rapsöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Grillstufe mit Umluft vorheizen.
Lachs:
Von der Orange die Schale dünn abreiben. Orange mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orange in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Butter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und mit den Orangenscheiben belegen.
Orangenabrieb mit Spekulatius und Majoran in einen Multizerkleinerer geben und fein zerkleinern. Restliche Butter zerlassen, in einer Schüssel mit der Spekulatius-Mischung und Semmelbröseln verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zimt würzen.
Lachs in 2 gleich große Stücke schneiden und salzen. Spekulatius-Mischung auf dem Fisch verteilen und gut andrücken. Auf die Orangenscheiben setzen und im heißen Ofen im oberen Drittel 10 – 12 Minuten garen. Fisch vor dem Servieren nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Risotto:
Schalotte abziehen, fein hacken und in einer Pfanne in Butter andünsten. Reis zugeben und mit andünsten. 1 – 2 Orangen auspressen und 125 ml Saft auffangen. Reis mit 125 ml Orangensaft und Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Gemüsefond erwärmen. Nach und nach unterrühren und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis fast al dente ist.
Schale von einer Orange abreiben, dann die Orange filetieren. Parmesan reiben. Sobald der Risotto-Reis fast al dente ist, eine Messerspitze Pfeffer, 25 g Parmesan, Butter und Orangenabrieb unterrühren. Orangenfilets unterheben. Bei niedriger Hitze 5 Minuten ruhen lassen. Risotto final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat:
Feldsalat gründlich unter fließendem Wasser in dem Sieb waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern. Apfel waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Trauben ebenfalls waschen und halbieren. Zwiebel abziehen und fein schneiden.
Orange auspressen und 1 EL Saft auffangen. Orangensaft, Apfelessig, Senf, Agavendicksaft, Rapsöl, Kurkuma, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gründlich vermengen. Salat mit Dressing marinieren. Apfelstücke, Trauben, Granatapfelkerne und Zwiebel unter den Salat mischen.
Rezept: Lydia Janko
Gekocht von: Marie Klimczok
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.12.2024
Episode: Wichteln
Rezept-Bild: siehe PDF
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