Zutaten für 2 Personen
Für das Rote-Bete-Wellington:
- 8 Blätter Filoteig
- 4 mittelgroße, vorgegarte Rote Bete
- 200 g Kräuterseitlinge
- 200 g braune Champignons
- 100 g vorgekochte Maronen
- 1 kleine Schalotte
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 Ei Größe S
- 2 ½ EL Milch
- 1 EL Butter, zum Braten
- 50 g Butter, zum Einpinseln
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für die Maronen-Sauce:
- 100 g vorgekochte Maronen
- 1 Schalotte
- ½ Orange, Saft
- 100 ml Sahne
- 25 g Butter
- 150 ml Gänsefond
- 50 ml roter Portwein
- 50 ml französischer Wermut
- 1 Prise Zimt
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Thymian-Birnen:
- 2 reife, aber feste Birnen
- ½ Orange, Saft
- 2 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL brauner Zucker
- 1 EL Ahornsirup
- Salz
Für die Garnitur:
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 4 Zweige Schnittlauch
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Rote Bete:
Butter zum Einpinseln in einem Topf schmelzen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Pilze putzen und ebenfalls fein hacken. Maronen fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze und Maronen hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist. Kräuter abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Mischung mit Salz, Pfeffer, Thymian und Petersilie abschmecken.
Die Filoteigblätter vorsichtig auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestreichen. Jeweils 2 – 3 Blätter übereinanderlegen, sodass 4 Stapel entstehen. In der Mitte jedes Filoteig-Stapels eine Portion der Pilz-Maronen-Füllung platzieren. Jeweils eine Rote Bete auf die Füllung setzen. Den Filoteig um die Rote Bete und die Füllung wickeln, die Ränder gut verschließen. Dabei darauf achten, dass der Teig straff gewickelt wird.
Ei und Milch miteinander verquirlen. Die Filo-Päckchen auf ein Backblech legen und mit der Milch-Ei-Mischung bestreichen, um eine schöne Bräunung zu erhalten. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 – 30 Minuten backen, bis der Filoteig knusprig und goldbraun ist.
Sauce:
Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. Maronen ebenfalls in Scheiben schneiden. Beides mit Zucker in zerlassener Butter in einer Pfanne 2 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Dann mit Portwein und Wermut ablöschen und den Ansatz um ein Drittel bei mittlerer Hitze einkochen. Gänsefond und die Sahne hinzugießen und alles nochmals um ein Drittel einkochen. Zum Schluss mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zimt und einem Spritzer Orangensaft abschmecken.
Birnen:
Birne in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Butter in einer Pfanne schmelzen, braunen Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Birnenspalten in die Pfanne geben, mit Orangensaft und einer Prise Salz karamellisieren, bis sie weich und goldbraun sind. Thymianblätter zupfen und darüber streuen, kurz durchschwenken und warm servieren. Nach Geschmack mit Ahornsirup verfeinern.
Garnitur:
Kräuter waschen, trockenwedeln und für die Garnitur grob zupfen.
Rezept: Marie Klimczok
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2024
Episode: Drei Pflichtzutaten: Maronen, Filoteig, Birnen
Rezept-Bild: siehe PDF
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