Tarik Rose | Geräucherter Kürbis mit Apfel-Vinaigrette und Burratini - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Vinaigrette:

4 EL Apfelbalsamessig
1 EL Ahornsirup
2 EL Mandelöl
Salz
Pfeffer

Für den Kürbis:

½ Hokkaido-Kürbis
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
2 EL Apfelbalsamessig
1 EL Ahornsirup
4 EL Apfelsaft
2 EL Olivenöl
Olivenöl
Salz

Für den Salzapfel:

1 Apfel, z.B. Holsteiner Cox
Salz

Für die Burratini:

2 Burratini
1 Spritzer Apfelbalsamessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Öl:

1 Bund glatte Petersilie
200 ml Pflanzenöl
Salz

Für den Senfkaviar:

50 g Senfsaat
1 Schalotte
10 g frischer Ingwer
100 ml weißer Balsamico
50 ml Apfelsaft
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
20 g brauner Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

15 Amarettini

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Vinaigrette:

Apfelbalsamessig mit Ahornsirup einkochen. Mit Mandelöl vermengen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

Kürbis:

Kürbis in 1 – 2 cm dünne Streifen schneiden oder hobeln. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Chili klein schneiden. Kürbis salzen, mit Olivenöl, Knoblauch, Chili, Ahornsirup und Apfelbalsam marinieren. Für 15 Minuten im Ofen garen.

Anschließend unter einer Glocke mit der Räucherpistole räuchern. Am besten Apfel Räucherspäne nutzen. Nun im Rauch kurz ziehen lassen. 1 – 2 Kürbisspalten mit 1 EL hergestellter Apfel- Vinaigrette (s.o.) und Apfelsaft fein mixen, dann den Kürbis-Sud kurz aufkochen.

Tipp:

Wer keine Räucherpistole hat, kann auch in einem Topf mit Deckel und Sieb räuchern. Hierfür die Räucherspäne in den Topf geben. Den Topf auf den Herd stellen und sobald sich Rauch entwickelt, den Kürbis mit Sieb in den Topf geben und abdecken.

Salzapfel:

Apfel schälen und in Spalten schneiden. Mit etwas Salz würzen. In einer Pfanne kurz garen. Der Apfel sollte noch Biss haben.

Burratini:

Burratini mit Olivenöl, Apfelbalsamessig, Salz und Pfeffer marinieren.

Öl:

Etwas Petersilie in Öl frittieren und für die Garnitur beiseitelegen. Pflanzenöl auf 60 – 62 °C erhitzen und mit Petersilie und etwas Salz 5 Minuten mixen. Anschließend passieren und das Öl abgießen, sobald es sich von der restlichen Flüssigkeit abgesetzt hat.

Senfkaviar:

Senfsaat in einem Topf mit reichlich Wasser ca. 10 Minuten kochen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Schalotte abziehen und fein schneiden. Ingwer schälen und fein schneiden. In einem kleinen Topf den Zucker goldgelb karamellisieren, mit dem Balsamico ablöschen, Schalotte, Ingwer und die vorgekochte Senfsaat zugeben und die Flüssigkeit einkochen. Dann Apfelsaft, Lorbeerblatt und Sternanis hinzufügen und solange weiter kochen, bis sich eine dicke, sirupartige Konsistenz ergibt. Den Senfkaviar mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.

Anrichten:

Amarettini zerbröseln. Kürbis-Sud auf Teller geben und den geräucherten Kürbis darauflegen. Burratini und Salzapfel dazugeben. Mit der Vinaigrette und Petersilien-Öl beträufeln und mit Amarettini garniert servieren.

Rezept: Tarik Rose

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.12.2024

Episode: Weihnachts-Menü

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Rezept-Bild: siehe PDF