Richard Rauch | Bouillabaisse mit Sauce Rouille - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Fond:

Garnelenschalen, von unten
1 Kartoffel, mehligkochend
1 Stange Staudensellerie
2 Fenchel mit Grün
3 Karotten
4 Tomaten
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2,5 Liter Fischfond
125 ml trockener Weißwein
125 ml franz. Wermut
1 EL Tomatenmark
1 EL Ahornsirup
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
20 Safranfäden
2 Sternanis
Koriandersamen, aus der Mühle
Salz
Pfeffer

Für die Suppeneinlage:

2 Wolfsbarschfilets mit Haut à 200 g
250 g gesäuberte Miesmuscheln
250 g Garnelen mit Schale, Größe U5
5 Sardellen
2 EL Butter
2 Zweige Thymian
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce Rouille:

1 Kartoffel, 70 g, mehligkochend
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone,Saft
1 Ei
20 Safranfäden
Cayennepfeffer
125 ml Olivenöl
Salz

Für die Garnitur:

3 Zweige Basilikum
3 Zweige Estragon
1 Baguette

Zubereitung

Fond:

Garnelenschalen grob zerstoßen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Einen Fenchel gleichmäßig schneiden. Fenchelgrün für die Garnitur verwenden. Tomaten grob würfeln. Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten. Garnelenschalen und Tomaten beigeben und diese kurz mitrösten.

Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Wein und Wermut ablöschen. Thymian, Lorbeer, Safran, Sternanis und Koriander beigeben und mit dem Fischfond aufgießen.

Kartoffeln schälen, fein reiben, dazugeben, aufkochen, 60 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren.

Die 2. Fenchelknolle, Karotten und Staudensellerie putzen, ggf. schälen und in 1 cm Würfel schneiden. Geschnittenes Gemüse in die Suppe geben. Für ca. 5 Minuten weiter kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.

Suppeneinlage:

Die Haut vom Wolfsbarsch einschneiden. Anschließend die Schlitze mit Sardellen füllen und Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den Fisch auf der Hautseite einlegen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten auf der Hautseite knusprig braten. Thymian und Butter hinzufügen und Fisch mit einer Palette auf die Fleischseite umdrehen. Herdplatte ausschalten und mit einem Löffel den Fisch mehrmals mit Thymianbutter übergießen.

Köpfe der Garnelen abtrennen, aus der Schale lösen und entdarmen. Garnelenschalen für den Suppenansatz verwenden. Garnelen kurz vor Garende in den heißen Fond (s.o.) geben und darin garziehen lassen. Nach Geschmack können die Garnelen auch vorher angebraten werden.

Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Muscheln aussortieren. Muscheln in den kochenden Sud geben und ca. 3 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen. Noch geschlossene Exemplare aussortieren.

Sauce Rouille:

Kartoffel in Salzwasser garen und anschließend pellen. Knoblauch abziehen und fein hacken. Ei trenne n und Eigelb auffangen. Knoblauch, Eigelb und Saft ½Zitrone mit Safran und Cayennepfeffer mixen. Währenddessen langsam Olivenöl einfließen lassen, bis es emulgiert und eine cremige Sauce entsteht. 70 g gekochte Kartoffel reiben und einrühren.

Garnitur:

Gericht mit fein geschnittenem Basilikum und Estragon garnieren, mit Baguettescheiben garnieren.

Rezept: Richard Rauch

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.12.2024

Episode: Weihnachts-Menü

Hier: Vorspeise

Rezept-Bild: siehe PDF