Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 150 g Kabeljaufilet ohne Haut
- 500 ml Milch
- 8 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 1 TL Meersalz
Für die Erbsen-Creme:
- 400 g TK-Erbsen
- 1 Zitrone, Saft
- 400 ml Sahne
- 50 ml französischer Wermut
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Buttermilchschaum:
- 150 ml Buttermilch
- 50 g Crème fraîche
- 75 g Saure Sahne
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die knusprige Milch:
- 75 g Butter
- 25 g Milchpulver
Für die Garnitur:
1 Beet Gartenkresse
Zubereitung
Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kabeljau:
Milch, Lorbeer und Salz vorsichtig in einem Topf aufkochen lassen. Aufgekochte Milch im Topf auf 75 °C abkühlen lassen. Dafür ein Fleischthermometer verwenden. Anschließend den Fisch in die heiße Milch legen und bei 75 °C im Backofen für 7 Minuten ziehen lassen.
Erbsen-Creme:
Erbsen mit der Sahne aufkochen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Zum Schluss mit etwas Wermut verfeinern.
Buttermilchschaum:
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufschäumen.
Knusprige Milch:
Butter in einem Topf zum Kochen bringen, Milchpulver einrühren und solange köcheln lassen, bis die Butter bräunt. Anschließend die Mischung durch einen Kaffeefilter geben und die im Filter aufgefangenen braunen Milchstreusel auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.
Garnitur:
Gartenkresse zupfen.
Rezept: Petra Fischer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.03.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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