Zutaten für 2 Personen
- 2 Scheiben Kalbsleber à 60 g
- 2 Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 1 saurer Apfel
- 2 Zitronen
- 1 Ei
- 40 g kalte Butter
- 200 ml Kalbsfond
- 40 ml Apfelsaft
- 2 EL Calvados
- 125 ml Weißwein
- 1 EL Zucker
- 2 EL Mehl
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Backofen auf 100 °C vorheizen.
Kalbsfond mit Apfelsaft in einem Topf erhitzen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Calvados, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack mit 1 TL Speisestärke andicken. 4 EL kalte Butter hinzufügen und mit dem Pürierstab aufmixen.
Kartoffeln schälen, reiben und in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln mit der Zwiebel und einem Ei in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Apfel schälen und in Scheiben schneiden. Eine Zitrone auspressen. 1 EL Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Apfelscheiben hinzufügen und weich dünsten. Mit 125 ml Wein ablöschen und mit 1 EL Zitronensaft aromatisieren.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Leberscheiben mit 2 EL Mehl bestäuben und von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Die Leber anschließend pfeffern und salzen und im Backofen warm halten.
Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Die Reibekuchenmischung im Öl hellbraun ausbacken und mit einer Ringform 2 große Kreise ausstechen.
Zitrone halbieren und 2 dünne Scheiben aus der Mitte abschneiden. Die Leberscheiben auf die Reibekuchen legen und mit den Apfelscheiben anrichten. Mit Sauce beträufeln und mit den Zitronenscheiben garnieren.
Rezept: Martina Albrecht
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.01.2008
Episode: Vorspeisen
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