Zutaten für 2 Personen
- 300 g Hirschfilet
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Kerbel
- 1 Zweig Petersilie
- 2 Knollen Sellerie
- 1 Schalotte
- 4 Spitzkohlblätter
- 1 Karotte
- 1 Zucchini
- 50 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- 200 ml Wildfond
- 150 ml Sahne
- 250 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Milch
- 100 g Crème Double
- 1 Ei
- 4 EL Butter
- 2 EL kalte Butter
- 1 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Spitzkohlblätter im heißen Wasser kurz blanchieren und herausschöpfen. 2 Tassen mit jeweils einem Spitzkohlblatt auslegen.
Eine Knolle Sellerie, Zucchini und Karotte schälen und klein schneiden. Die restlichen 2 Kohlblätter in Streifen schneiden und mit dem übrigen Gemüse in einen Topf geben. 50 ml Sahne und die Gemüsebrühe angießen und das Ganze weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die ausgelegten Tassen füllen. Die Tassen für 5 Minuten in den Backofen geben. Danach die Temperatur des Ofens auf 160 °C erhöhen.
2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten in kleine Würfel schneiden und kurz in der heißen Butter andünsten. Mit Wildfond, Rotwein und Portwein auffüllen. Eine gute Prise Pfeffer und Preiselbeeren zugeben und das Ganze um ein Drittel einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crème Double untermischen und die Sauce mit 2 EL kalter Butter aufmixen.
Eier trennen und die Eiweiße mit einem Mixer aufschlagen. Die 2. Knolle Sellerie schälen, in Stücke schneiden und in 100 ml Sahne und 100 ml Milch weich kochen. Anschließend zu einem Püree verrühren. Das Eiweiß untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuter hacken und auf einem Teller mischen. Weitere 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Filets je 2 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Kräutern wälzen. Bei 160 °C für 10 Minuten in den Ofen geben.
Die Filets mit den aus der Form gestürzten Küchlein und dem Sellerie-Püree anrichten und mit Sauce beträufeln.
Rezept: Peter Stoppa
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.01.2008
Episode: Hauptgerichte
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