Zutaten für 2 Personen
- 250 g Hirschkalbsrücken
- 230 g weiche Butter
- 50 g Gewürzspekulatius
- 150 ml Orangensaft
- 50 ml weißer Portwein
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Birnengeist
- 1 Stange Zimt
- 1 Stück Sternanis
- 2 Gewürznelken
- 2 reife Birnen
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Hirschrücken:
3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Hirschrücken waschen und trocken tupfen. Das Fleisch in der Butter von allen Seiten kurz anbraten und zum Nachziehen 10 Minuten in den Ofen geben.
Spekulatiuskruste:
Spekulatiuskekse fein zerbröseln und mit 125 g weicher Butter vermischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf 2 Lagen Frischhaltefolie geben, flach ausrollen und in einem Tiefkühler anfrieren lassen.
Birnen:
Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in große Quadrate schneiden. In einer Pfanne 1 EL braunen Zucker karamellisieren. Mit Birnengeist und etwas Orangensaft ablöschen. Sternanis, Zimtstange und Nelken hinzufügen. Birnenwürfel 10 Minuten darin köcheln lassen und anschließend aus dem Fond nehmen. Den einreduzierten Fond mit etwas Portwein abschmecken, mit Speisestärke binden und durch ein Sieb passieren.
Fertigstellung:
Die Spekulatiuskruste auf den Hirschrücken legen und kurz im Backofen kross werden lassen. Anschließend das Fleisch aufschneiden. Birnenwürfel auf einem Teller in einer Reihe aufsetzen, den Hirschrücken daneben legen und mit dem Jus einen Streifen ziehen.
Rezept: Henrik Himpe
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.01.2008
Episode: Hauptgerichte
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