Zutaten für 2 Personen
- 2 Filets Loup de mer, mit Haut
- 100 g Flusskrebsschwänze, in Lake, gekocht
- 700 ml Fischfond
- 50 ml Weißwein, trocken
- 50 ml Schlagsahne
- 30 g Parmesan
- 80 g Vialone-Risotto-Reis
- 1 Schalotte
- 1 Vanilleschote, de Tahiti
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Sojalecithin
- 3 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 g Safranfäden
- 60 g Butter, eiskalt
- Fleur de sel
- Pfeffer
Zubereitung
Etwas Olivenöl mit 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte abziehen und fein hacken. Knoblauchzehe häuten und andrücken. Beides in der Olivenöl-Buttermischung anschwitzen, Risotto-Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen.
500 ml Fischfond in einem anderen Topf erwärmen. 15 Minuten lang je eine Kelle zum Risotto geben und einreduzieren lassen, bis dieses cremig wird. Immer wieder umrühren.
Flusskrebsschwänze in 1 cm große Stücke schneiden. Sahne aufschlagen. Parmesan reiben. 1 EL geschlagene Sahne, 1 EL Butter, den Parmesan und die Flusskrebsschwänze zum Risotto geben, unterrühren und mit Pfeffer und Fleur de sel abschmecken.
Fischfilets waschen, trocken tupfen und die Haut schräg einritzen. 1EL Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch auf der Hautseite kross anbraten und wenden. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und zum Fisch hinzugeben. Das Ganze mit Fleur de sel würzen.
200 ml Fischfond in einem Topf erhitzen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die gefrorene Butter in kleine Würfel schneiden. Anschließend Safranfäden und kalte Butter zum Fischfond hinzufügen. Mit dem Pürierer aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Stabilität etwas Lecithin beifügen (optional).
Auf Tellern anrichten.
Rezept: Henrik Himpe
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.01.2008
Episode: Leibgerichte
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