Zutaten für 2 Personen
- 300 g Wildhasenfilets
- 150 g Speck
- 300 g TK-Erbsen
- 300 ml Sahne
- 125 ml Portwein
- 200 ml Wildfond
- 125 ml Olivenöl
- 10 Datteln, getrocknet, kernlos
- 10 Wacholderbeeren
- 8 Kumquats
- 1 Zwiebel
- 1 TL Koriandersamen
- ½ TL Zimt, gemahlen
- 10 g Bitterschokolade
- 20 g Butter, eisgekühlt
- 5 Zweige Rosmarin
- Fleur de sel
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 70 °C Unter-/ Oberhitze vorheizen.
Etwas Olivenöl in einen tiefen Teller geben und 4 Holzspieße darin einlegen. Wacholderbeeren und Koriandersamen mit einem Mörser grob zerstoßen. Olivenöl in eine flache Schale träufeln, dazu eine Prise Fleur de Sel und schwarzen Pfeffer aus der Mühle geben. Von 3 Zweigen Rosmarin die Nadeln abzupfen und mit den zerstoßenen Wacholderbeeren, Koriandersamen und dem Zimt vermischen.
Wildhasenfilets waschen, trocken tupfen, mit der Marinade einreiben und 5 Minuten darin liegen lassen. Danach entnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Datteln in jeweils eine Scheibe Speck einwickeln. Kumquats mit Schale in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen. Auf die in Öl getränkten Holzspieße abwechselnd die Filetstücke, die eingewickelten Datteln, Rosmarinnadeln und Kumquats aufstecken, so dass 4 gleiche Spieße entstehen.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Spieße 3 Minuten darin anbraten, anschließend auf Alufolie legen und im Backofen 10 Minuten ziehen lassen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel abziehen, in Würfel schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Das Ganze mit Portwein und 100 ml Wildfond aufgießen. Bei Bedarf kann etwas mehr Wildfond hinzugegeben werden. Die Sauce bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen und pürieren. Anschließend mit eiskalter Butter und der Bitterschokolade aufmontieren.
In einem Topf Erbsen vorsichtig auftauen lassen und weich kochen. Danach abgießen und sofort ins Eiswasser legen. Nach 1 Minute die Erbsen zurück in den Topf geben, 100 ml Sahne dazugeben, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell den Rest Sahne untermixen, so dass eine Konsistenz ähnlich einem Kartoffel-Püree entsteht.
Den letzten Rosmarinzweig 2 Minuten in einer Pfanne rösten und die restlichen Kumquats in Scheiben schneiden. Den Metallring auf einen Teller legen, das Erbsen-Püree einfüllen und den Ring vorsichtig entfernen. Jeweils 2 Spieße dekorativ an das Püree legen und mit der Portwein-Schoko-Sauce umgeben. Mit dem gerösteten Rosmarinzweig und den Kumquatscheiben dekorieren.
Rezept: Corina Mayer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.01.2008
Episode: Hauptgerichte
Weitere Rezepte aus dieser Folge: