Zutaten für 2 Personen
- 2 Kalbsfilets à 200 g
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g Zuckerschoten
- 300 g Rosé-Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Estragon
- 100 ml Kalbsfond
- 100 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Milch
- 20 g Butter
- Butter
- Butterschmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen.
Weißwein, Sahne und Kalbsfond in eine Pfanne geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Estragon fein schneiden. 2 EL davon hinzufügen und das Ganze köcheln lassen.
Champignons putzen, vom unteren Drittel der Stiele befreien und würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und sie darin braten. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und zu den Pilzen geben.
Das Fleisch waschen und trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Tandoori-Gewürz würzen. Von allen Seiten in etwas zerlassenem Butterschmalz anbraten. Filets für 15 Minuten in den Ofen geben.
Kartoffeln abgießen, zu einem Püree stampfen und Butter und Milch hinzufügen. Etwas Muskat reiben und den Kartoffelbrei damit abschmecken. Den Inhalt aus der Champignon-Pfanne dazugeben.
Zuckerschoten von den Stielen befreien. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zuckerschoten darin kurz dünsten, mit Salz würzen.
Püree und Schoten auf Tellern anrichten, die Filets in Tranchen schneiden, anlegen und mit der Estragon-Sauce beträufeln.
Rezept: Manfred Ramp
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.01.2009
Episode: Leibgerichte
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