Zutaten für 2 Personen
- 2 Kalbs-Schnitzel à 150 g
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 2 Scheiben Gouda, mittelalt
- 4 Babymöhren
- 2 kleine Fenchel
- 2 kleine Kartoffeln
- 1 Zucchini
- 6 Kirschtomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 500 ml Kalbsfond
- 150 g Butter
- 100 ml Balsamicoessig
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Salbei
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser bissfest garen.
Zucchini längs halbieren und in Stücke schneiden. Möhren und Fenchel putzen und klein schneiden. Das Gemüse in gesalzenem Wasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken.
Schnitzel halbieren, leicht klopfen und beidseitig kurz in Olivenöl anbraten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und mit jeweils 1 Salbeiblatt und 1 Scheibe Parmaschinken belegen und feststecken.
Thymian und Rosmarin zupfen. Knoblauch abziehen, fein schneiden und mit den Kräutern in den Bratensud geben. Die Kalbs-Schnitzel wieder in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze 3 Minuten braten.
Den Bratensud mit Kalbsfond ablöschen und reduzieren.
Saltimbocca aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform geben und mit jeweils einem Stück Käse belegen. Mit Paprikapulver bestreuen und für wenige Minuten im Backofen warm halten.
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 75 g kalter Butter montieren.
Öl und 75 g Butter erhitzen und das gegarte Gemüse mit den Kartoffeln und Kirschtomaten kurz darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.
Saltimbocca aus dem Backofen nehmen, mit dem Gemüse anrichten und die Sauce darüber geben.
Rezept: Luigi Bertone
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.01.2009
Episode: Leibgerichte
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